🍞🍰理论课:不同油脂,对烘焙口感的影响
不同的植物油,动物油对甜品的口感各不相同,下面会从做酱料,烘烤的角度,针对市面上主要的油脂来评价口感,香气。
❤玉米油:玉米油是很多人做烘焙的第一选择,先入为主有玉米香气。可以很负责任的告诉你,市面上玉米油的压榨工艺,基本没什么玉米味。市面上玉米油贴标大概有两种类型:玉米油,甾醇玉米油。可能工艺上有稍微不同,其实玉米油都是甾醇玉米油,但是这两者的口感却大不相同。玉米油颜色比甾醇的浅,口感更轻盈,玉米味更突出。如果做酱料类,沙拉酱什么的,建议用颜色浅的玉米油,而不是甾醇的,甾醇的做出来很厚重,油味重,不过做沙拉酱这两种我都不太喜欢,下面会推荐。如果烘烤方面,两者烘烤过后,两者没差
❤大豆油:大豆油豆味非常浓郁,而且口感很厚重,那豆味我称之为豆腥味。做烘烤类的蛋糕什么的还好,做沙拉酱简直难吃到极致。一般市场上街边面包店就是用大豆油做沙拉酱,这也是为什么市面面包店自制沙拉酱腻得不行的原因。烤蛋糕的话,用大豆油还是可以的,烤过之后,豆腥味会消失。以此类推,可以大豆油加热再做酱料,不过大豆油厚重的口感依旧没有改变,另外豆味还是一定程度上存在。
❤葵花籽油:强推!葵花籽油轻盈,油味淡,非常适合做烘焙,特别是酱料,做出来清爽得不行。不过选择葵花籽油也有技巧,颜色深的不能选,要不口感还是偏厚重。一般颜色不重的,浅黄色的,价格也偏贵(颜色重的葵花籽油基本是多次压榨),国内的选择多力等偏贵的品牌(金鱼牌不推荐,颜色深,偏厚重),另外强推进口的,叙利亚,西班牙,俄罗斯,乌克兰的,品质都特别好,个人只用进口的,真心觉得比国内的清爽。纯粹追求品质,绝不是慕洋犬🐶
❤花生油:花生油厚重,可是香气浓郁。做烘焙酱料类就完全不适合的了,中餐酱料那就随你的便。虽然花生油不适合做烘焙酱料,但是做蛋糕,面包反而还可以,不过得看你这个蛋糕,面包搭配什么佐料。当然也有劣处,就是吃多了比较腻。
❤各种调和油:油味重,口感厚重。做烘焙酱料,我建议你直接倒了,吃进嘴巴里面嫌浪费舌头味觉。烘烤类的话,得看你用哪种调和油,纯植物调和油那还好点。如果是植物混动物油,那你还是拿来炒菜吧😂
❤菜籽油:菜籽油颜色深,不适合做烘焙酱料。做烘烤类的话,菜籽油沸腾点比较低,做蛋糕、面包类可能会比较容易焦,糊。其实这种油做菜就算了,真的不建议做烘焙,气味方面真的不适合。
❤各种坚果油:简直是奢侈的存在,做蛋糕面包简直搭得不行!坚果类油脂口感都是偏厚重,拿来做烘焙酱料得看你做口感如何的酱料,求清爽的话,可能不太适合,不过如果冲着坚果油的香气,又想口感轻盈,可以和葵花籽油适量勾兑使用。
❤橄榄油:口感轻盈,清爽。做烘焙酱料挺适合的,还能带出果香,就是价格特别贵。西式酱料用橄榄油做酱料就特别适合。烘焙烘烤的话,简直就是暴殄天物,不过你只爱用橄榄油的话,那当我没说
用料
玉米油 | 100克 |
花生油 | 100克 |
葵花籽油 | 100克 |
🍞🍰理论课:不同油脂,对烘焙口感的影响的做法
看上面
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