面包烘焙理论学习———面粉
此文章仅作为自己学习归纳整理,记录📝。如有问题,欢迎指正。
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。是中国北方大部分地区的主食,用面粉制成的食物品种繁多,风味迥异 。
面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。
淀粉约占75%。制作面包时,淀粉在酸和酶的作用下,水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖,参与麦拉德反应和焦糖化反应,赋予面包的色泽和风味,同时也为酵母提供食物。
用料
高筋面粉 | 克 |
低筋面粉 |
面包烘焙理论学习———面粉的做法
面粉:我们常说的"面粉"指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,"高筋小麦粉"之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。
按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为:
高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。上图就是面粉的区分辨别方法,一般来说包装上会有说明低筋面粉或是高筋面粉,如果不确定就可以从面粉的营养成分表来区分~
高筋面粉:简称高粉,也叫面包粉。颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。小麦中蛋白质含量为11.5%~14.5%、矿物质含量为0.35%~0.45%。比较适合用来做以主食为主的各种面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
在面粉的制作过程中,高筋面粉里面掺入了蛋白质含量较高的硬质小麦,因此面粉中面筋的弹性较大、吸水力也较强,适合较大强度和较长时间的搅拌,对面包形状有很高要求时可以选用此面粉。低筋粉:简称低粉,也叫蛋糕粉。颜色较白,用手抓易成团,低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干等口感较为柔软的糕点。
在制作面包时面粉的作用🧚♀️:
小麦中的蛋白质含量约为8%-16%,包括四种:麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右,是形成面筋的主要成分。
1⃣️小麦中特有的蛋白质(麦谷蛋白和麦胶蛋白)与水混合时,用力搅拌就能产生面筋。面筋在经过加热之后发生凝固、固化,像柱子一样支撑起面包,成为面包的骨架。
2⃣️小麦中的淀粉吸收水分之后变得膨润、糊化,在加热的过程中淀粉发生凝固,固化,成为一个完整的面包~
因为主要是学习烘焙面包类的理论知识,所以中筋面粉就不细讲啦。
下一期更法式面包专用粉和黑麦粉全麦粉的区别和特性~
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