直接法可颂·笔记
为方便自己列个食谱,一气呵成直接法,黄油也是直接加,没用后油法。唯一用到了老面是之前剩下的面团,有就用没有就忽略,最多可以用到粉量的20%。
直接法(相对于隔夜法)做可颂是我做的比较稳定的,隔夜法放冷藏以后面团拿出来感觉还是有些软,不够“僵硬”,和片油的状态对不上。
用料
T55 | 300克 |
水 | 150克 |
糖 | 30克 |
盐 | 6克 |
鲜酵母 | 12克 |
黄油 | 22.5克 |
老面 | 40克 |
片油 | 150克 |
麦芽精 | 3克,可以不放 |
直接法可颂·笔记的做法
看室温情况使用冰水和面
除了片油,所有材料一起打到拉出不均匀厚膜,不知道算几成筋,就是平时可以放黄油时候的状态。
我是先低速成团(海氏900,2档1分钟),然后转中速一直搅打到面团状态合适:摸着粘手,有一定延展性(如图所示),能拉出上一张图厚膜。
面温的控制也很重要,所以用了冰水,冰水都不够的话,所有材料冷藏。控制在23度以下就行,我看有的老师说控制在25度以下就可以了。
冷藏松弛30分钟(不要省略),压扁至2厘米厚,冷冻30分钟到有些僵硬但仍然有弹性。如果冻太硬了放冷藏回软。
估摸着面团要拿出冰箱时,敲打片油,擀成15×16cm薄片,柔软,弯折不断裂,我完成温度11-15度的样子。应该11度以下是比较合适的
冷冻面团取出擀成16×30cm大小,面温10度以下(5度左右)。如果冷冻到时间了暂时来不及做,就放到冷藏。面团比片油硬一丢丢,温度也比片油低。一会儿包起来以后片油被低温包裹会变硬一些,这样两者软硬就合适了。
面包油,擀成16×60左右大小,切入掉没有油的部分,3折。如果片油擀好后又放进了冷藏里,需要拿出来在20度室温放10分钟的样子,达到合适的温度和柔软度。
转90°继续擀成16×60大小。进行第2次3折。放入冷冻松弛10分钟。
面团从冰箱拿出,擀开成16×60,进行第三次3折。放入冷冻松弛20分钟
面团从冰箱取出,先擀成宽度22cm(一会儿擀长宽度会回缩一些)。厚度0.3-0.4cm,长度大概60cm面片,去头去尾切三角形。
切成10×21cm的三角形,切完三角形会有些回缩,正常。
稍微拉伸卷起,准备发酵。
发酵温度28-29℃,湿度75%,发酵至7-8成。2倍大,但是其实直径看起来应该也就1.5倍大,手感还不至于普通小面包那么轻。
发酵好以后,晃托盘可颂面团也跟着duang duang 晃。等一下刷蛋液的时候,可以看到可颂面团有点儿跟着刷子的动作跑
刷蛋液。烤箱220度预热,入烤箱倒数第二层。中间偏下。210度烤 8分钟后看到膨胀好了,降至190度烤8分钟。(我的烤箱220度预热,开门入炉它温度就掉到210了,不用调温,可颂入炉后不会漏油啥的,最多也就出来一丢丢油,膨胀得胖胖的。)
小贴士
每一步擀薄时不能少于0.5cm厚,否则容易混酥。
可以做2个4折,也可以做3个3折。
做3个3折:第二次3折后冷冻松弛10分钟,第三次3折后冷冻松弛20分钟。
做2个4折:第二次4折后冷冻松弛10-15分钟。
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