年味——小老虎蛋糕
近春节,宅家做些小礼物,致谢雪中送炭的朋友🙏
用料
笨鸡蛋(50g左右) | 8个 |
低粉 | 120克 |
玉米油 | 100克 |
细砂糖 | 100克 |
牛奶 | 80克 |
盐 | 2克 |
柠檬汁 | 半小勺 |
年味——小老虎蛋糕的做法
蛋黄糊程序:
低粉过筛3次。
油加热致有纹,离火,分次倒入低粉(注意防溅油),充分拌匀,降温。
蛋黄逐个加入,每次拌匀后再加。
牛奶分次加入,拌匀。
蛋黄糊过筛一遍。这是保证口感细腻的重要步骤,需要耐心。
最后得到浓稠的蛋黄糊,像蛋黄酱,如上图。蛋黄糊的状态。挂刀,不断,厚重的缎带。
蛋白霜程序:
蛋清分离后放冰箱冷藏,做好蛋黄糊再取出打发。
蛋清+盐+柠檬汁,分3次加糖,高速打发至湿性发泡(如图)。
改低速搅打2分钟左右,整理好蛋白霜的气泡。
注意:全程均匀转盆顺一个方向搅打,打蛋器要到盆底,从边缘到中间,重复搅打,确保蛋白霜打发均匀。蛋白霜的最后状态,细腻有光泽,倒盆不掉。
蛋糕糊程序:因量较大(8蛋,6蛋是八寸圆模蛋糕的量),蛋黄糊与蛋白霜分4次混合。
第一次混合:蛋黄糊+1铲蛋白霜快速翻拌均匀。
注意:1、蛋白霜量一定要少。因第一次稀释蛋黄糊,最容易消泡,要少加,以保证最后的蛋糕糊成品消泡最小化。
2、刮刀上的纯蛋黄糊要刮干净,一起混合。因刮刀原先是做蛋黄糊的,附着的面糊最浓稠,第一次混合蛋白霜一定要刮干净,与盆里的蛋白霜一起混合,否则最后易出现蛋糕糊状态不均匀。
3、第一次混合结束就要开烤箱预热,160度,上下火,60分钟。第二次混合。加入约1/4蛋白霜。混合好的状态是油腻感的缎带,流动较慢,如图。
第三次混合。加入约1/4蛋白霜。混合好的状态,缎带较厚重,流动加速,如图。
第四次混合。加入其余的蛋白霜,翻拌要快速、转圈、抄底,大约30下左右就好了。
混合好的蛋糕糊细腻,有光泽,捞起是顺滑的缎带状,堆叠10层也不消,流动性非常好,如图。
蛋糕成败判断标准:无论什么配方,无论是否有电子称,最后的蛋糕糊是这个状态就不会失败。如模。
蛋糕糊从高处往下,到入准备好的模具,震出气泡。
做好送朋友的,用了一次性铝模,方便产品打包携带。
其余倒小纸杯了,4个。入炉烤制。
160度10分钟,转150度40-50分钟,中间观察上色,翻一次烤盘。
烤箱加一碗水,防止过干。
这是烤了25分钟的样子,打开烤箱加盖锡纸,防止上色过深。
蛋糕爆头,很可爱!
其实模具不深,这样再烤10分钟左右检查一下就好了。因临时有事,最后20分钟没时间观察,有点烤过头了,蛋糕偏干了一点,铝模明显回缩。(见下图)设定时间到,出炉。
震气,降温。
因全部送人,没有倒扣脱模散热。最大的底部架空降温。
等降温的时候,画个草稿,熟悉一下手感。
烘焙硅胶笔,装上稀释的芝麻酱,画个小老虎,可爱。
注意:黑巧克力更好。家里没有,用黑芝麻酱替代。因黑芝麻酱油脂较重,易滴漏,画的时候手要快,粗细不匀的地方可以用牙签蘸酱修补一下。
做完,发现弯腰画画,腰伤酸疼,不过看着开心😄装盒,冷藏一夜,等朋友来取。
四个纸杯直接送邻居了。
一口没尝,想来味道应该不错吧。🍀🍀🍀
小贴士
这款蛋糕是Sophie喜欢的,结合了日式棉花蛋糕和古早蛋糕的做法,属烫面类,面粉吸湿量增大,口感更绵软,适合用深模具烘焙。
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