不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕
粉量大一点的蛋糕糊,烤好后圆润饱满、支撑力强,由于液体量充足,因此口感还是很润,单吃或裱花、水果装饰都OK的~☺️☺️☺️
欢迎上传作品继续交流分享~~~😘😘😘
这个份量可以做12个迷你杯子+3~5个大杯,或9~11个大杯,需要更多数量的请自行翻倍~~~
想要戚风纸杯蛋糕圆润饱满不皱不裂,有以下要注意的:
1、掌握好蛋白打发程度;
2、掌握好翻拌手法;
3、掌握好不同大小纸杯的容量(这里给出3种容量参考,各位亲可以根据自己手头的纸杯适当调整);
4、掌握好烤制温度(每台烤箱脾气不同,建议使用烤箱专用温度计了解自家烤箱的真实温度)。
用料
1、蛋黄糊 | |
细砂糖 | 12克 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 30克 |
低筋面粉 | 48克 |
蛋黄 | 2个(尽量选择60g以上的鸡蛋,若普通大小可使用3个) |
香草精 | 2滴 |
黑朗姆酒 | 5~6滴 |
2、蛋白糊 | |
蛋清 | 2个(尽量选择60g以上的鸡蛋,若普通大小可使用3个) |
柠檬汁 | 4~5滴 |
细砂糖 | 28克 |
不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法
分离蛋黄和蛋清,蛋清放入无水无油的搅拌盆并入冰箱冷藏待用,蛋黄放一旁备用。
细砂糖、牛奶、玉米油混合搅拌至糖融化,液体呈乳化状态。
大概这样。
低粉过筛入步骤3,蛋抽画Z字形拌匀,同时配合转动搅拌盆。
加入蛋黄,继续画Z字至拌匀,转盆同上。
加香草精、黑朗姆酒,拌匀后放一旁备用。
烤箱预热至135℃,纸杯入模。
烤箱预热至135℃,纸杯入模。
烤箱预热至135℃,纸杯入模。蛋清加柠檬汁,电动打蛋器打发至粗泡加第一次糖,打至无明显大泡加第二次糖,打发至出现纹路加第三次糖,继续打发至提起打蛋头看到蛋白糊呈小弯钩状态。
取1/3蛋白糊加入蛋黄糊,翻拌至基本均匀。注意翻拌手法(刮刀从2点钟位置贴边入盆、抄底、从8点钟位置翻起蛋糕糊,同时逆时针转动打蛋盆,重复这套动作至蛋糕糊基本均匀,动作要轻柔利落)。
混合好的步骤6倒入剩余的2/3蛋白糊混合均匀,注意翻拌手法同上,一般翻拌35下已可。
翻拌好的样子。
想要每杯大小均匀,😂😂😂对我这种没手感的人来说,称重是关键!!!
模具架在电子秤上,清零称重!!!
我常用的3个杯型:
1、巨圆油力士3821(底3.8cm,高2.1cm),每杯建议 12g 面糊。
2、大号纸杯1(底4.2cm,高3.2cm),每杯建议 25g 面糊。
3、兔子家盒装大号纸杯(底5.2cm,高3cm),每杯建议 28g ~30g 面糊。
这是我多次实验觉得比较合适的份量,前提是你们蛋白打发要到位呀~亲们也可根据手头纸杯情况调整(但是同样尺寸纸杯再多放面糊的话当心满溢或开裂😂)模具在台面上轻晃、轻震,震出大气泡,让蛋糕糊尽量平整,可用牙签把气泡扎破。
分好面糊后入烤箱中层,温度调回130℃:
1、12g 面糊的,烤45~50分钟。
2、25g 面糊的,烤55~60分钟。
3、28g ~30g 面糊的。烤约60~65分钟。
然后转150℃再烤5~8分钟。可根据纸杯大小适当增减几分钟,以蛋糕体上色定型为准。出炉前比涨至最高点稍有回落了。
烤好后立即脱模,放晾网上自然冷却,不需要倒扣。刚出炉的蛋糕会感觉有层坚挺的外壳,冷却后会自己回软的。
可可的,下次出方子。
兔子家的杯子开口大,冷却后中心可能会有些许下凹,不过很轻微可以忽略不计啦~完全不影响装裱。
小贴士
1、我个人感觉仅靠几滴柠檬汁还达不到去腥提香的作用,所以香草精要放但不宜太多,这2滴烤出来的香味是比较自然宜人的,有条件使用香草荚更好。
2、黑朗姆酒香挺迷人的,个人觉得很妙,烤好后只有留香并无酒味,实在介意的亲可以不加。
3、亲们如果仔细观察,就会发现蛋糕体烤熟的状态是从膨胀至最高点后回落,高度稳定下来。我喜欢上色浓一点、焦香一点,😊这纯粹看你们个人喜好啦~
4、强烈建议不要使用圆筒硬壳的马芬蛋糕纸杯,它的内壁比较光滑,像不沾模一样挂不住戚风蛋糕糊,特别容易回缩~还是留着做马芬蛋糕吧~
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