法式鸭肉馅饼 Pâte de colvert en croûte
在法国中部的的Sologne 和Berry 野味众多,这道料理原先是用野鸭,剔下肉加上內脏如心、肝、肺,一起绞成肉馅,用挞皮包裹起来烤。我直接用鸭胸肉加上带有油脂的猪绞肉一起做成內馅。做法虽有些繁复,但是上桌色香味俱全,是一道非常受欢迎的菜。
用料
法式挞皮面团 | |
法国T55面粉 | 375克 |
玉米淀粉 | 125克 |
盐 | 10克 |
黄油 | 200克 |
蛋黃 | 125克 |
白葡萄酒醋 | 5克 |
水 | 65-75克 |
馅料 | |
鸭肉 | 600克 |
豬绞肉 | 300克 |
蛋 | 1个 |
盐 | 15克 |
黑胡椒粉 | 3克 |
白兰地 | 10克 |
淡奶 | 30克 |
百里香(或杜松子粉1/2茶匙) | 1-2枝 |
刷表面蛋液 | |
全蛋 | 25克 |
蛋黄 | 1个 |
法式鸭肉馅饼 Pâte de colvert en croûte的做法
将鸭胸肉先切小块,也可以加一些鸭肝,风味更好。
将鸭肉绞碎。
鸭肉和豬肉混合一起,豬肉肥瘦比例為1:1, 鸭肉脂肪含量非常少,必须有一些肥豬肉,肉馅才不会太柴。
加入盐、黑胡椒粉、酒、1个鸡蛋搅拌均匀。
再加入淡奶及杜松子粉拌匀,杜松子比较少见,可以用肉豆蔻粉或百里香取代,我使用的是百里香Thyme 。制作好的肉馅放冰箱静置30分钟。
制作法式挞皮:面粉、盐混合,中间放入冷藏切小块的黄油
如果有厨师机,用浆状配件将黄油打成砂粒状,如果没有机器,用刮刀切碎,再用手搓揉成砂粒状。
倒入蛋液、冷水与白酒醋。如果没有葡萄酒醋,可以用一般白米醋。
低速档搅拌均匀。
取出用手掌揉搓面团至均匀即可。过度会出筋使挞皮变硬,需注意。
面团用保鲜膜包起来放冰箱冷藏30-60分钟松弛,使面团变硬。
模具为25厘米长,里面涂上一层薄薄的黄油,裁剪铺上一层烘焙纸,会更容易脱模,凃上黄油可以让烘焙纸固定平整地粘上模具中。
取出面团,切割成1/3及2/3二份面团。
桌上撒少许面粉,将大面团擀成0.3厘米厚,将模具放上面确定大小
在四周切三角形
将面皮放入铺了烘焙纸的模具中。
填入馅料
修去多余的面皮,边缘多留下2厘米,並在面皮上凃上蛋液。
另一个小的面团擀成模具大小,盖在模具上,边缘按紧。
修剪去多余的面皮,边缘用剪刀或小刀刻出线条装饰。
表面可以戳3个小洞口,烤的时候可以散发热气。利用剩余的面团做装饰,表面凃上一层蛋液,放入冰箱20分钟。
230度先烤10分钟,降温至180度烤约1小时。
插入温度计,馅饼中心温度达70度即可。
馅饼热的时候比较软,可以放置15分钟待稍凉再脱模。担心脱模技术不好的,可以在四周多留一些烘焙纸别剪,出炉时提取烘焙纸就可以轻松脱模。没有凃层的模具底部一定会粘住,辛苦做好的作品若破裂就太可惜了。购买活底的模具更好。
可以当作主菜食用。
也可以做成一人份的小馅饼,我使用宽10厘米的刻模,先在面皮上轻压做记号。
放上馅料,边缘留1.5厘米,刷上蛋液。
盖上另一片面皮,轻压把空气排出,並固定面皮。
用刻模压出馅饼,用叉子在边缘刻上花纹同时确保上下面皮粘住。
表面刷上一层蛋液,放冰箱冷藏30分钟。
取出馅饼,中间戳一个小洞,依喜好划刀装饰。
烤制时间约200度18分钟,视自己做的大小调整时间,只要中心温度达70度就熟了。
一个人吃刚刚好,也不用担心切开肉汁流出,並保持馅饼的温度。
小贴士
1.鸭肉在烤完后,切片一定会有肉汁流出,饼皮和鸭肉馅有空隙也很正常,必须趁热享用。如果真的很在乎面皮里有肉汁,可以加入3大匙面包粉在肉馅里,可以吸收肉汁保持湿度。
2.做成小的馅饼可以缩短烤制时间,宴客时上菜也方便。
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