烘焙入门:汉堡坯、餐包
徒手揉面、快速发酵的小撇步。
用料
高筋面粉 | 500克 |
糖 | 60克 |
黄油 | 60克 |
水 | 150克(水温40度) |
酵母 | 6克 |
盐 | 4克 |
揉面阶段的水或牛奶 | 适量 |
烘焙入门:汉堡坯、餐包的做法
取少量白糖倒入40度温水里,再加入酵母。放置一旁等待。
大盆里倒入面粉、剩余的白糖、盐,混合。再缓缓倒入步骤一的酵母温水、用筷子搅拌至无粉末状态。上手揉面。
将面团揉至稍光滑、成型。加入切成小块的黄油,揉进面团里。
此时面团还不太软,将面团移至案板上,加入15克左右水或牛奶,揉进面团里,直至面团不粘手,接着加15克左右水或牛奶,揉进面团,不断重复上述步骤,直到面团出膜,再最后加一次水,揉至稍微沾手但不会粘到手上。整型,放入盆里发酵。
一发,适宜温度28度,取大锅装少量水,将装面团的盆一起放入锅里,开火20秒后关火。大约45分钟,一发完成。
取出面团,拳头捶出面团里的空气,再分为8个小面团,大约109克一个。整型放入烤盘里,准备二发。
二发,适宜温度38度,方法一:烤箱180度预热3分钟将面团放入,大约45分钟完成。方法二:暖风机营造38度左右室温、大约45分钟完成。
发好的面团刷上蛋液、放入烤箱,烤箱不用预热。180度,15分钟左右,颜色OK了。盖上锡纸接着烤10分钟。也就是总共25分钟左右。
小贴士
1、揉面阶段观察面团的状态,含水量高的面团更软。
2、一发28度,二发38度。满足条件后,发酵很轻松。
3、40度温水揉面
4、烤箱不用预热,面团在里面还会再长大一点。
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