全麦吐司(直接法)
哈奇老师的方子
除去浸泡全麦粉的时间,需要4-5小时制作
一个450克吐司的量
用料
高筋面粉 | 170克 |
**全麦面粉 | 110克 |
红糖 | 20克 |
盐 | 4.5克 |
奶粉 | 10克 |
蜂蜜 | 10克 |
干酵母 | 2.5克 |
**冰水 (浸泡全麦粉) | 110克 |
水 (主面团) | 75克 |
无盐黄油 | 15克 |
全麦吐司(直接法)的做法
全麦面粉+冰水搅拌至无干粉,冰箱冷藏18-24小时
揉面:黄油以为的原料+全麦面团混合,揉至面团光滑、有弹性、不粘手,加入黄油,揉至比较薄耳有韧性的膜(扩展阶段)。
基础发酵:整理面团,室温下60分钟,至原体积2.5倍大。翻面,继续发酵30分钟,至3-3.5倍大。
分割、滚圆、2次松弛&擀卷:分割3份,每个约170-175g,滚圆。松弛20分钟 - 第一次擀卷 - 松弛20分钟 - 第二次擀卷
最后发酵:放入吐司盒,盖盒,30-35度发酵。约1小时,至模具8.5分满。
烘烤:提前预热烤箱,210摄氏/410华氏,加盖烘烤38分钟。出炉后立刻脱模。
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