40%全麦吐司(直接法)
配方是两个450克的全麦吐司量。
全麦粉是王后硬红细麸。
直接法做出来的吐司比较适合当天吃完,第二天老化的速度还是有点快。
用料
全麦粉 | 240克 |
高筋面粉 | 360克 |
鸡蛋 | 2个(去壳100克) |
水 | 265克 |
炼奶 | 12克 |
细砂糖 | 70克 |
干酵母 | 6克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 45克 |
40%全麦吐司(直接法)的做法
除了盐和黄油以外,所有材料放入搅拌盆里,建议底层液体,中间粉类,上层是酵母。
厨师机低速1档2分钟搅拌至成团,转5档搅拌5分钟至粗膜状态。
45克黄油软化后切小块丢进搅拌盆里,再加入3克的盐。
1档搅拌2分钟至黄油全部被吸收,转5档5分钟搅拌至细膜状态。
厨师机是Kenwood这个牌子的,很早就买了,然而并不好用,槽点挺多的,声音大,高速转动的时候机子也会跟着转动,每次打发面粉盆都会粘在底部的硅胶上,需要吃奶的力气才能把它旋转出来。成团放入发酵箱里发酵至约2.5倍大。
一发,温度28,湿度80,时间1h左右。这是一发发好的状态。
轻轻拍气,平均分成6等份,团成圆,松弛20分钟。
第一次擀卷。
轻轻排气,擀成如图,自上而下地卷起来。卷好之后把收口处轻轻捏一下,收口朝下继续盖保鲜膜松弛。
松弛20分钟。
第二次擀卷。
和第一次一样擀和收口。收口处记得捏一下。
然后收口朝下放入吐司盒中。如图靠边站好。
二发,温度38,湿度85,时间1h左右。发酵至九分满左右的状态。
烤箱210度预热。
上火170度,下火180度,时间40分钟。
看上色情况烘烤10-15分钟左右,盖上锡纸。出炉,从高处大力摔一下。
马上脱模,正放至手温状态,装入袋子中。拉丝的全麦吐司,你说好不好吃呢?
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