第四课 刷蛋液面包基础面团
烘焙课中的第一次刷蛋液面包,其中圆形菠萝包,圆形葡萄面包,马蹄形豆沙面包,辫子面包,梭形色拉包,梭形葱油火腿面包总计六种品类,每种2个,每个面包胚均为60g,统一和面制作面胚。
以下材料为12个面胚的基础用料。
用料
高筋粉 | 250克 |
奶粉 | 10克 |
酵母 | 5克 |
砂糖 | 25克 |
水 | 125-150克 |
鸡蛋 | 25克 |
黄油 | 20克 |
盐 | 2克 |
第四课 刷蛋液面包基础面团的做法
酵母类型
混合面包面胚主要材料,除了黄油和盐,先1档混合至无粉飞溅后改成2至3档持续混合,时间为8-10分钟左右(出筋可成膜但展开容易破洞)
然后加入黄油和盐混合,持续2-3档中低速6-8分钟继续混合形成不易破洞的手套膜。
呈现手套膜即完成(成膜不易破)
成膜后取出分割排气滚圆至表面光滑,
总计需要12个60克的面团;搓圆整形后盖保鲜膜松弛备用
基础面团完成
醒发箱醒发
温度30~35℃
湿度75~80℃
时间25~30分钟
检查面团体检是否增大至之前的1.5~2倍,按压底部面团不回弹即完成。
小贴士
1.盐需要和黄油在最后加进去,因为盐的加入会抑制发酵,因此不能在刚开始混合时加入,之后加可以起到平衡发酵的作用!
2.混合原料时需要预留总水量的10%酌情加入,以增加面团成功的可控制性。
3.发酵箱醒发温度30~35℃,湿度75~80℃,时间25~30分钟。
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