基础甜面团
大旺老师的配方
跟着大旺老师学了两天的面包课程
回家赶紧复习记录一下
用料
干料:高粉 | 480g |
白砂糖 | 90g |
奶粉 | 30g |
黄油 | 60g |
食用盐 | 6g |
湿料:酵母 | 10.5g |
蛋黄 | 60 |
全蛋 | 60 |
水 | 192 |
基础甜面团的做法
干湿分开,酵母放湿料。干料开窝放湿料,混合,按压至面粉消失加黄油,按压至黄油消失。搓衣服一样将面团搓至破渔网、破洞、面团细腻不黏手。挖掘机将面团摔至光滑有气泡,然后将面团滚圆。
温度27度,湿度80%发酵至两倍大(实际操作:温度不超过38度)用插指方法鉴别
分割面团,70g每只,掌根和五个手指将面团罩住,转圈圈将面团收紧滚圆,然后盖保鲜膜室温松弛15-20分钟
将面团正面擀成椭圆形饼饼,翻面横放,二次发酵,温度35-38度湿度70发至满模。挤沙拉酱,放培根片、些许葱花、马苏里拉芝士
180度15-18分钟(具体根据自家烤箱来订),出炉立刻放晾网
小贴士
1、称要准,精确到0.1,材料克重差不超过0.5g。
2、夏天用冰水、冰鸡蛋,减少揉面时间来降低面团温度。
冬天用温水提升面团温度,但揉好面团的温度不超过28度。
3、冬天、干燥天、大晴天,配方要适当加水。反之,夏天、下雨天、梅雨天要适当减水,5-10g左右
4、尽量选择脱脂奶粉,全脂奶粉会使面筋发硬。
4、面团的揉面和发酵很重要
3分揉,7分发
插指法鉴别发酵:手指沾面粉,插入面团底部,洞的底部略微回弹然后保持静止则发酵完成。洞洞闭合很快则发酵不足,完全静止不动则发酵过度,面团塌陷则发酵严重过度,体积约2倍大小。湿度80%。
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