南阳酵头老面包

老家河南南阳地区流行着自制酵子留老面头蒸馒头的方法，可惜网上搜不到，现在妈妈自己做了米酒，用酒糟加其他材料（具体做法我也记不住，只知道有玉米面）做了酵子晾干装袋保存。取一小把酵子加面粉水，放温暖处发酵至蜂窝状，就成了面头，也叫老面。老面头再加面粉水揉匀，继续发酵好后就可以蒸馒头用了。用不完的妥善保存，下次蒸馒头再继续加面粉水发酵就行了，不用再加原始的酵子了。这种方法一代接一代，面头发得越来越好，蒸的馒头越来越好吃。做面包这种加了其他辅料的面食，就把面头揪出一部分来，加入主面团材料揉出膜发酵就好。其他的面头就不会被污染了。老面头只要不被烫不污染可以一代一代往下传，代数越多效果越好。今天做的面包用的也就是第四代老面头，效果好得不要不要的～

用料  

南阳酵头老面包的做法  

1. 先做酵头，取自制酵头一小把，加200克水化开，加入200克高粉搅成面糊，放温暖处发酵至蜂窝状。

2. 主面团材料除黄油外，全部混合，加入酵头揉至扩展阶段，（揉面神功请参照各种手套膜视频自行修炼）。加软化后的黄油继续揉至完全阶段。放温暖处发酵（或冷藏发酵一夜）至两倍大。

3. 排气整形。分成小剂子，按个人喜好整形，整齐放入铺了油纸的烤盘内，在面包上刷一遍水。烤盘放入烤箱上层，烤架放烤箱下层，烤架上放碗热水保持湿度。二次发酵至两倍大。（二次发酵也可以用冷藏的方式。）

4. 上下火190度预热烤箱，在面包上刷一层蛋黄液，放入预热好的烤箱内，上下火180度烤制22分钟（各家烤箱温度不同，温度时间请自行调整），面包在烤箱内一个个鼓成大胖子。

5. 出炉，拉丝漂亮。

6. 这么漂亮的拉丝效果，忍不住再做一次。

小贴士

1.揉面视频推荐飞雪无霜！
2.不管一发还是二发，都是看发酵状态发好就可以，不必纠结于究竟发多长时间。环境温度不同发酵所需时间也不同，我一般冷藏发酵一夜差不多。
3.关于老面头，每次只要加面粉和水，不需要加别的。如果要加其他辅料，要把所需的老面拿出来另外加辅料揉面。剩余的保存好可以一代又一代反复用。