老面碱香馒头二(怎样让老面酵头更好的发酵+开花馒头做法)
怕忘记,写给自己看的。
这不是菜谱,这只是一个经验总结贴,写给自己的,只供自己备忘,此贴每一个字及标点符号,都只代表自己的做法和自己的喜好,不具指导意义。
没收钱,也不吸量卖锅,不欠任何人,不保证每个人都喜欢,不保证每个人都做成功,评分高低对我毫无意义。
主要还是介绍了老面馒头在实际操作中遇到的一些问题,其实说到底,养这个老面和养欧包酵种原理相通,有兴趣的话可以多翻欧包酵种的方子。
另外,在偶然的机会,看到了开花馒头,很喜欢这种开花馒头,觉得这种花开得很漂亮,于是开启了孜孜不倦的求学之路,两年下来有了一些心得。
开花馒头的介绍在,在第11步骤开始。
用料
面粉 | |
水 | |
老酵头 |
老面碱香馒头二(怎样让老面酵头更好的发酵+开花馒头做法)的做法
老酵头的制作方法,在上次的 老面碱香馒头一 菜谱里。
如图是上次存留下来的老酵头。
没有具体称重,酵头多,发酵快一点;酵头少,发酵慢一点。用温水拌开老酵头。
没有具体水量,在浓稠度合适的前提下,水多可以多揉点面粉,多蒸几个馒头出来;水少少揉点面粉,少蒸几个馒头出来。实际经验:
由于酵头冷藏时间比较长,或者经过一段时间使用,已经失去了部分活力,如果直接用它化水加面粉,揉成面团发酵做馒头,很有可能发不起来。
这个时候,就先加小部份的面粉和白糖(很少很少的量)进去,把酵头拌成面糊或偏软面团状态,26度左右中进行第一次发酵。
如果这个面糊在26度中还没发酵起来,可以倒出一半面糊,再加面粉、白糖、水………
再倒一半出去、再加白糖、面粉、水……
重复多次,直至面糊发酵成功。
过程中可以加点酵母进去。如果面粉活力很好,不用加酵母。一般追求传统老面的人不会加酵母进去。
如果不加酵母,这个步骤会很很很很费面粉,并且费了面粉还不一定救得过来。建议救了2次还不行的,不要再救,重新起头更划算。
不经常做馒头的,直接做安琪酵母馒头好了,或者淘宝店里买干躁的老酵子。
老面馒头,做起来很麻烦,不可控因素很多。
但我就是难舍老面那一口酵香,再麻烦再费面粉也要自己做😋加进去的面糊稀稠状态如图。
可以看到面糊表面很多小汽泡,表示老酵头活力还可以,可以正常发酵进行下一步。发酵好的面糊状态如图
和上图比较,此图的水明显粘稠,汽泡密集,体积膨大了至少一倍。
新手,可以用笔在发酵盆划线作记录,未发之时划一条横线,发起来以后,水位线肯定会高出原来那条线
我制作时的室温14度,我加了温,23度的恒温,发酵了4个小时。另起一盆,倒入面粉,不加任何东西,只用温水拌匀。
温水的量大小,视面糊的稀稠程度自行调整。再加入发酵好的面糊,白糖,揉成面团。
这一步和上一步里,如果水量大,面团就软,咬起来也软。但蒸熟后的馒头,口感是湿粘粘的粘牙,我个人不喜欢。
看个人喜好。揉成团,上面覆一层干面粉,加盖发酵。
如果面团太干,就不用覆干面粉,改为拍水在表层,加盖发酵。恒温23度中,发酵了12个小时的状态,面团体积明显膨大,满鼻的麦香,闻一下陶醉死,这就是老面馒头的优越,这是酵母馒头无法比拟的香味。
这是第二次发酵。
切忌不要发过,发过了组织粗糙。
发酵最好的温度在26度左右,比较快。
18~28度都行,低了要加温。
后面加碱、揉面、切剂、整形、醒发(第三次发酵),不再重复,技术要点在上一个老面碱香菜谱里。如果出现这种状态(借朋友的图),排除揉面不到位、熟后没有捂5分钟这两种可能,剩下的几种可能是:
1.面团一、二发时冷热不均,比如一发在冰箱,拿出来没有很好充足的回温。
2.二发过了,也许一发就开始过了,导致二发也过了(这个原因最多最大)。
3.面粉质量不行,或者面粉存放时间太长,不新鲜。
4.老酵头/酵母临期或过期,量少,后劲不足。
5.揉面时排气不彻底,导致出锅后气泡瘪下去了(这个原因很少见,基本不存在)。开花馒头介绍(两年的亲战总结):
开花馒头我尝试了很多年,虚心求教过,也由于自负打过自己的脸。现将有限的尝试记录如下:
1.无添加确实可以做出开花馒头。我以前很自负,认为无添加不可能做出来。现在自己也做出来了,方法多种,但是口感就见仁见智了;
无添加做出来的开花馒头,花型有朵朵盛开的,也有的只是裂缝而已,过程比较费神。
2.使用添加剂做出来的整齐漂亮划一,朵朵盛开,非常漂亮。
3.做得多了,就能通过组织、外观判断哪些用了添加剂,哪些没用。
4.我本人从来不反感安全范围内使用合格的食用添加剂,只是反感方子中明明用了添加剂而不说明,导致过程和最后的成品图片很不一致。
这种开花馒头,不知道用没用添加剂。
以前我看CCAV里,天天饮食请的专业厨师都说过:不添加xx,是不会开这么漂亮整齐的花的。
但是很多方子里,做出来了这种馒头,却写着绝无添加剂。我能力视野有限,做了很多次,都没亲自做出来这种效果,所以到底有沒添加剂,暂时不确定。我蒸的这种开花馒头,没用添加剂也开花了,但它开的花并不整齐一致,并且花口很小,不漂亮,和用了添加剂爆开的花大有区别。
不用添加剂,让馒头开花的具体方法步骤经验,还在总结归纳之中,成功了会续写菜谱。
2019·6·12再记:无添加也能蒸出开花馒头啦,很高兴。2019·7·5 室温25·2
绝无添加开花馒头又一次成功。
看了很多方子,有的要么用了添加剂,有的没有二次醒发膨胀的过程,做出来虽然开花,却像死面一样口感不好……
熬了几年,扔了上百斤面粉,搭上时间精力无数,终于掌握了几种无添加开花馒头的方法,过程中正常进行一发二发膨大。
2019·10·28
经过自己实践+多方请教,很遗憾的觉得:不放添加剂的开花馒头,因为制作过程的特殊性,蒸好后虽然开了花,但口感不咋好,还是不开花的口感好些(我的好多北方群友也这么觉得)。这是我放了添加剂的开花馒头,可以和没有放添加剂的开花馒头对比一下组织。
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