40%全麦低卡吐司（仙女续命吐司）

本新手记录一下，参考了众多大佬的方子结合了一下，卡路里文末已算好，造福你我他hiahia
       水合法，出膜更快更省事。这款少糖少油，成品软，口感粗糙，个人喜欢的口感，我爸妈不爱吃哈哈。部分图片用的我做的别的吐司图片，只是判断状态用图。
      总时间 ≈一晚上等待➕不到4小时。手揉就当做写论文之余的运动和放松呀，手揉成膜贼有成就感！
      ᶘ ͡°ᴥ͡°ᶅ 以下为两条450g吐司模具量。一条吐司用料减半

季节：春天 武汉 2020.4.10
这个时间樱花都开过了，可惜今年无人赏。武汉的天气真绝，白天还是春暖花开的样子，傍晚就风雨交加了눈_눈

克数后面备注了卡路里，劳模是我！
等我下次做了传对应的图

用料  

40%全麦低卡吐司（仙女续命吐司）的做法  

1.        💜水合法：面粉➕红糖水➕剩余液体类（奶蛋都算液体）。
   加液体一定少量多次，筷子搅拌至无干粉，上手揉，粘手是正常的。
          揉10分钟，搓衣板式。（不揉搅成均匀的面团也可，湿度控制好。）
          ☆面团状态：粘手不掉，把玩两下能成团的湿度。
          密封冷藏1-24小时（冷藏过夜即可）
        （面团湿度状态如上⬆️）

2. 就这样，盖上盖子了，送进冰箱咯。
   
   （晚饭前水合，差不多水合有一小时了，晚饭后拿出来揉，差不多一小时一发完成，就可以整形二发一个半小时，睡前吐司就烤好了，第二天就可以吃啦，这是我安排，嘿嘿。当然，面团可以随时冷藏。）
         水合时间越长，面团自己形成的膜就越好。
   
   

3. 冷藏24小时后的水合面团⬆️：微厚膜，破洞有锯齿。其实已经是个很棒的膜啦~
   （面团太冰的话先回温十分钟。）
          ❤️最终揉手套膜：
         （ 10g黄油拿出来常温放置软）
        ①  ➕ 7g酵母加一点点水化成糊糊，按进面团，开始给面团马杀鸡。
   搓衣板揉搓至酵母吸收，10分钟。
         ② ➕5g盐，搓衣板揉搓至盐吸收，1分钟。
         ③ ➕15g软化黄油。（软的程度是和面团一样柔软，不可以化掉）
   面团不会特别散，因为黄油量不多。
        10分钟左右：先搓衣式揉5分钟，再用“摔长10下揉1下”这个动作重复5分钟。
         最后就会得到一个手套膜⬇️
   
   （千万千万不要超过半小时，面团温度很重要。据大佬说一般28度以内或者33度以内，我没测过温，如果感觉面团热了就放冰箱降降温再揉。
   夏天这个要注意，其他季节应该还好吧嘻嘻）
   
   
   

4.        手套膜面团状态如上：
   ①面团一丢丢粘手，表面光滑并有气泡；
   ②撑开是透光薄膜不易破，指纹清晰
   ③戳一个洞，破口光滑无锯齿。
          只揉出有锯齿的薄膜也没关系，一发➕排气➕擀卷➕二发的步骤做好了一样出拉丝软吐司。
          没出手套膜做山型吐司的话，高度有一点影响，方土司完全没问题。
       （上图是我做别的吐司的手套膜，参考状态用）
          

5. 一发两倍大：
          面团光滑面朝上，密封常温放置。春天时间大约1小时。
   （没时间的一发可以冷藏放一晚上，冰箱5度左右12小时就能发好。不能冷藏太久了，具体不能冷藏多久我也不太清楚）
         ۹(･༥･´)و ̑̑ 发好的面团状态如上：
   ①拍起来像拍有肥肉的肚子“噗噗”；
   不知道的可以拍拍自己肚子ԅ(≖‿≖ԅ)
   ②表面有大气泡；
   ③两倍大了；
   ④中指（够长）沾高粉少许，戳中间，阻力很小，洞口不回缩，面团不塌陷；
          我一般看前三点就判断发好了，其实是懒得戳，;-)
        （此图为参考用图）
   

6. 一发后排气（无图，很多大佬的方子都很清楚啦）：
   ①一发好的面团双手手掌🤲，按压排出大气泡，别揉。
   ②称重分成2团：一个吐司约422g
   先平分两团，再各自平分2团。
   （山型吐司的话，共分6团，一个吐司3团）

7. 醒发➕擀卷➕准备二发环境
         ①一醒15分钟：
   4小团，光面朝上，滚成球状，盖保鲜膜。
         ②擀卷一次：
   按压排气；
   擀面杖放中间，⬆️擀
   擀面杖再放中间⬇️擀
   重复至大气泡没有，面团变牛舌状，四周大气泡按瘪；
   翻面（这样卷起来的时候是光面！）上下各擀两下，卷1.5-2圈。
          ③二醒15分钟，盖保鲜膜
          ④烤箱预热：
   烧开水，烤箱180度3分钟后放入有开水的烤盘，关好烤箱。
   准备好吐司模具，和可以盖住吐司模具的布。
          ⑤擀卷二次：
   接口处朝案板放置，手按扁一点再擀
   擀至长度超过擀面杖
   翻面，保持长度，卷2.5-3圈。
   保证卷的方向一致（不在意的话就不管方向），放进吐司模具，一个模具放2个卷。
          ⑥两个吐司模具盖上热热的湿布
   ，放入准备好湿度和温度的烤箱。我的话一般需要1小时30分钟，中途换1次热水。
          二发是这样的⬇️

8. 送进烤箱，烤箱下面放盆开水，就这样二发😌

9.       图片可以点开放大看
   终极烤吐司🍞：
   ①预热烤箱170度。二发8分满，如上图⬆️盖上盖子转移到有温水的锅，等待烤箱预热
   ②烤箱预热结束前，吐司顶部喷水，再进去烤
   我家古董烤箱170度30分钟。
   烤到10分钟时，加盖锡纸防止上色过深
   ③烤完立即把两个吐司拿出来，分别震两下，侧躺冷却。
   不要侧躺太久，躺个十分钟就可以立起来了，不然会变得瘦高瘦高，因为吐司很软。
   如果烤方形吐司需要带盖烤，出炉先震两下，再开盖侧躺。
          保存：
   吐司凉至手温装袋密封，完全冷却后特别好切片，吐司侧躺切片。
   据说：常温放三天；密封冷冻放两周，提前回温就能吃。
         烤完两吐司共：844g
         总热量：1887cal
         每片：89cal（按40g一片计算）
   按市面上的热量计算：937KJ/100g
   ①奶粉15g替换鸡蛋，热量基本不变
   ②无蛋版：86cal/片；
   ③红豆沙版：95cal/片
   ④蜜红豆版：93cal/片
   ⑤葡萄干版： 93cal/片
   ⑥蔓越莓干版：93cal/片
   
   这个手温是个玄学，过热密封吐司会产生很多水汽把吐司打湿，过冷密封起来吐司会没那么湿润。
   害，这东西真是金贵，可是不影响我爱（吃）它😌

10. 这是之前做的无全麦蔓越莓版，热量一百多一片的那种。
    
    两个吐司一起烤25~30分钟是浅色，喜欢深色就40分钟~
    如果把水换成淡奶油或者全脂牛奶，然后黄油再多一倍，会超级有奶香味，就差不多是北海道吐司啦~
    
    
    
    

11. 这是从“不私藏面包的匠人”那里看到的，有看到的朋友可以拿去作参考。

小贴士

①低糖低油粗糙又软的口感，吃得惯可以做
②我一新手磨合中，作为长期会用的方子记录
③此配方减半可以做：
450吐司1个/汉堡胚8个左右（50-70克一个）
汉堡胚揉到拓展后直接分团滚圆发酵一次就可烤，发好了表面喷水撒芝麻，165度20分钟
④发酵温度：我试过一次性发酵，二发很花时间，加起来和发两次差不多了，口感没啥区别。
一发温度25-27℃，湿度75-80。
没时间可以随时冷藏，状态是2倍大就行。
二发温度38℃，湿度75-80。
⑤冬天温水，夏天冰水，春秋常温水
⑥液体：总量不变的情况下，可以换成牛奶，淡奶油，那样好吃但热量就高了
⑦油：可以无盐黄油或者椰子油。保持风味和软度就靠它们了。喜欢猪油的也不是不行。
⑧红糖上色用的，白糖一样可以。
      这已经是我想出的同时保持低卡还比较好吃的吐司吃法了。
      毕竟还是做吐司，减肥也不是要断油断糖，适量就好，太极端总会反噬。
之所以写的详细主要怕以后忘了做法。我超爱有嚼劲有麦香就算不甜也好吃不硬不软的吐司，直接吃或当三明治超棒鸭！
       其实手套膜不是最关键，同样重要的还要发酵到位以及醒面时间足够。比如一发过头二发就发不起来，擀卷中间醒面不够容易擀断面筋，或者揉面时温度高于33度，要么光面不在上面，都会影响成品的。
       就像唯物史观说的：实践决定认识，实践是认识的基础，实践是认识的来源，是认识发展的动力，是认识的目的和归宿，是检验认识的真理性的唯一标准，因此多实践总是好的。
      
不过这方子估计除了我也没人看吧哈哈哈