中种40%全麦养乐多轻食吐司【低糖低油】
原方来自啊呜轻食吐司,进行了大修改,养乐多用量也有所调整
养乐多我用的是蓝色低糖养乐多,我做的时候主面团的10g水没有放,面团有点干,打了很久才出膜,建议大家加上
用料
中种 | |
王后日式面包粉(25kg) | 150克 |
王后全麦细麸(25kg) | 25克 |
水 | 65克 |
养乐多 | 45克 |
鲜酵母 | 6克 |
主面团 | |
王后全麦细麸(25kg) | 75克 |
养乐多 | 54克 |
蛋白 | 18克 |
木糖醇 | 10克 |
黄油 | 15克 |
盐 | 3.7克 |
奶粉(安佳) | 5克 |
水 | 10克 |
鲜酵母 | 3克 |
中种40%全麦养乐多轻食吐司【低糖低油】的做法
先制作中种,中种材料混合揉至光滑,室温放10-30min,根据室温和揉好的面温定,室温时间到转冰箱5度冷藏17-24h,扒开看看有上图丰富的蜂窝网状结构
中种剪小块和主面团中除了黄油、盐以外材料混合2档低速成团大概2min出头,因为我做的时候面团较干,转4档打4min出头,加入盐,2当速度混合30s,加入软化黄油,2档低速3min20s,转高速5min20s,我这个大家作为参考,很多东西不同时间也不同
揉至破口光滑的完全阶段即可,全程16min11s
贴上我的时间
直接分割成3份,松弛20min进行一次擀卷再松弛10min二次擀卷入模具温度35度湿度85%发酵至9分满,鲜酵母一般40-50min
发酵好的面团可以刷一些牛奶蛋液,一方面是好看一方面表皮湿润有助于长高
烤箱上管175,下管190度三能低糖模具32min
烤完震一下脱模晾凉,我习惯凉了一会密封一夜第二天切,四周都变得更软
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