流泪吐司 & 40%全麦吐司
颠覆了全麦的粗糙,干硬,如云朵般柔软,浓浓的麦香中丝丝缕缕的花香蜜香。健康又美味。
很多人都觉得,全麦面包粗糙、干硬、难以下咽,但是又想追求全麦的麦香、丰富的粗纤维和矿物质。那么~我们今天就做一款烫种的全麦吐司吧!
全麦吐司长不高,全麦吐司不柔软,在这里都能得到解决哦!
配方量是两条450g吐司盒的面包
用料
烫种 | |
bob高筋全麦粉 | 105克 |
开水 | 130克 |
主面团 | |
bob高筋全麦粉 | 105克 |
高筋粉(凯瑟琳 | 200g |
先锋超高筋 | 110g |
奶粉 | 15克 |
细砂糖 | 20克 |
蜂蜜 | 20克 |
海盐 | 7~8克 |
鲜酵母 | 12克 |
牛奶 | 155克 |
纯净水 | 155克 |
黄油 | 40克 |
流泪吐司 & 40%全麦吐司的做法
冷却后切片。就是这么柔软,Q弹。切面闪闪发光!
130g开水,加入到105g全麦粉中,搅拌均人、按压成团即可。 提前准备好烫种,可以冷藏隔夜,也可以提前做好冷却后使用。一定要完全冷却后再用!
将主面团的全麦粉、高筋粉,除盐和黄油外的所有材料,混合,搅拌至无干粉状态即可。盖保鲜膜冷藏水合,45分钟。
将烫种、主面团混合,鲜酵母加入厨师机,中速搅拌均匀,加入盐,打到拓展。可以拉出厚膜,锯齿状破洞。图片这样就可以加黄油了。
加入黄油,继续打到完全。不需要手套膜,能拉出坚韧的薄膜就可以了。面团出缸温度25度左右。收光滑面团,盖保鲜膜26~28度发酵。60~75分钟。
面团发至2倍大。戳洞检测一下,不塌陷不回缩就可以了。一发宁愿发的稍微欠一点,也不要发过!注意观察状态。
取出面团,分割成两份。我分了两份、一份烤了吐司,另一份烤了德肠面包。 每份吐司面团均分三份,滚圆,盖保鲜膜松弛20~25分钟。滚圆不要收的太紧,不要把气体排的太干净!松弛的温度是25~26度。松弛到面团微微发起,有轻盈感就可以了。
松弛好的面团,拍掉气泡,擀开成椭圆形,卷起成长条装,一定尽量一样大小。继续盖保鲜膜松弛15分钟。
松弛好的面团,擀开成35cm长的牛舌状,三个都卷好后,表面喷水,均匀的沾上亚麻籽粉或者碎麦片做装饰。排进吐司盒二发。 二发温度30度,湿度80%,时间大约70分钟左右,注意观察。 这一步我忘记拍照片了……这是二发好的照片。 记得提前预热烤箱。按照你通常预热的时间开始预热就可以。 我的嵌入式烤箱175度,烤35分钟左右。 高比克C60平炉,165|200烤30分钟。根据你自己烤箱平时使用的温度就可以。
吐司发酵到 峰顶大致与吐司盒平齐的位置就可以入炉了。入炉前表面喷水,这样可以防止吐司表面过早结皮,让吐司能更好的长高。 这个图片是入炉8分钟左右的高度,基本上也就这么高了……
出炉,震一下吐司盒,倒出吐司侧躺冷却。基本没有回缩。冷却到手温就可以切片装袋保存了。 三天内吃完,吃不完的分好装保鲜袋冷冻。不要冷藏!冷藏会让面包更快老化! 冷冻的面包🍞 吃的时候拿出来,表面喷一点水,180度烤五分钟就和刚出炉一样了!
另一半面团,做了五个德肠法棍。全麦和肉肠~哎呀不要太好吃! 配方和制作方法,戳这里~~~
小贴士
一、烫种,会使部分全麦吸收更多的水分,会使面包更加柔软、更久的保持湿润状态。
二、使用了凯瑟琳高筋粉和先锋超高筋,这样做是为了利用凯瑟琳柔软细腻的特性和先锋的筋度,以弥补全麦的面筋不足,保证面包烤好后尽量不会回缩。没有这两样面粉,就直接用平时用的高筋粉就可以了。
三、卷擀,尽量三个面团一样长,卷的时候随着卷起就可以了,不要用力卷,不要压着卷、拉着卷。要给面团二发留一点弹性余地。
四、二发,不要用高温,30度足以。给面团一个缓慢发酵的规程,你会发现有很大不同。
按照这些做了,你就会得到一个柔软Q弹、出炉不回缩的全麦吐司🍞!
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