70%中种全麦吐司(40%全麦)
1个450g三能金波吐司盒的量,两个以上用量翻倍。
注:此食谱只作为减脂期制作全麦吐司的记录,仅供参考。
用料
中种面团 | |
高筋面粉(山茶花) | 75克 |
全麦面粉(鲍勃硬红) | 100g |
水 | 105克 |
干酵母 | 1.8克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 75克 |
水 | 45克 |
全蛋液 | 20g |
糖 | 20克 |
黄油 | 15克 |
盐 | 3克 |
干酵母 | 1.7克 |
70%中种全麦吐司(40%全麦)的做法
中种面团制作:
直接称量好中种面团所需材料,一起倒进盆里,筷子搅和搅和,也可上手,成团就好了,不用使面团光滑。
附上特写图
盖上保鲜膜,室温(当时22℃)发酵半个小时,进冰箱,冷藏15-18个小时,(注意:重点不是时间,是发酵状态!!!)不要超过24小时。(打工狗不想熬夜,所以头天晚上睡前做中种,第二天下班正好?冷藏18个小时的状态。
有淡淡的酒香,戳下去会有明显凹陷,撕开表面内部组织成蜂窝状撕开是这样的
把中种面团切成小块,和主面团中,除盐和黄油的其他材料全部丢进厨师机桶里,开始搅打
乔立7600,2档2分钟至材料混合均匀成团,然后5档高速5分钟左右,打至七层筋,有筋度,撑开为厚膜,破口锯齿状。加入软化的黄油和盐,2档3分钟左右至黄油吸收,转5档4分钟,打到九成筋。
注意:黄油吸收后的搅打时间需要根据面团状态调整,特别是最后一分钟,因为是全麦面团,打到九成就行了,如何打到完全状态的话会影响后续面团的长高。九成的状态:撑开有结实的薄膜,破洞稍微有点锯齿
九成状态:很柔软了,如图所拿,能够自然垂下,但也有弹性。(语文水平有限,只能描绘到这程度了)。
出缸温度控制在24-26℃最好,这一步忘拍图了。
将面团滚圆,送进发酵箱一发,28℃,湿度75左右,大概40分钟(中种会缩短一发时间)。判断状态:手指蘸粉戳洞,洞口不回缩,一发完成
一发完成状态(时间还可以久一点点)
平均切割成三份(尽量一次到位,避免伤害面筋),滚圆,继续室温松弛15分钟,判断状态:手指按压有印子,缓慢回弹即可。
杆成牛舌状,轻拍掉边缘的大气泡,翻面,从上到下裹成杆状,1.5到2圈即可
继续松弛15分钟,同上一步一样,杆成牛舌状,翻面,底部捻薄,裹起来,收口捏紧。
卷3-3.5即可。
保持圈的旋转方向一致,依次放入吐司盒中。
二发,36℃,湿度80左右,约1个小时20分钟,至吐司盒8~9分高,二发完成后,手指按压缓慢回弹,而且面团表面依然光滑有光泽。
烤箱上下火180℃,提前预热,二发完成后 面团表面喷水,进烤箱,烘烤37分钟,过程中表面上色后及时加盖锡纸,等待面团慢慢长高。
出炉,震一下,散掉热气,中心温度达到94℃即完全熟透。
放在晾网上,还有余温时放入保鲜盒保存即可。
小贴士
碎碎念:
1、虽然这款吐司含水量不太高,也要注 意预留水量,不要一股脑倒完,蛋液也可以视面团干湿情况做适当增减。
2、一定要注意控制面温,不要超过26℃,极限28℃。
3、每一次松弛到位,才能在杆卷中不回缩杆卷过程尽量轻柔,用力均匀,避免断筋。
4、烘烤时间温度仅供参考,每台烤箱脾气都不一样。
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