布里欧修吐司——全蛋无水高油,口感似蛋糕
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布里欧修是历史悠久的法式传统甜面包,它最大的特点就是“多蛋,多黄油,无水”。虽然配方中不含一滴水,但是做好的面包完全不腻口,外酥内软,口感绵软,和蛋糕类似,非常美味。在物资相对匮乏的年代,只要贵族才吃得起这种面包。
根据黄油的不同含量,布里欧修还可分为几种,含油量50% 的称为“节日款布里欧修”;含油量70%的,为顶级奢华版;常规款一般含油量四成。如果含油量低于35%,就不是正宗的布里欧修,而是“维也纳甜面包”了。常做面包的人都知道,黄油在面团中可不只是提香的作用,它还能增强面团保水性,延缓面包的老化,使组织更加柔软蓬松。所以黄油含量越高,面包月蓬松柔软,在色泽、香气、口味和保质期上都表现突出。
布里欧修的造型也因地域不同,各有特色。巴黎布里欧修,一般是僧侣包;南特式布里欧修一般为吐司模;罗曼蒂大区的布里欧修,类似于面包塔,会挤入卡仕达酱做馅;波尔多等地区,布里欧修会被做成圆环或皇冠的形状,也有辫子状的布里欧修。
今天给大家介绍的就是“布里欧修吐司”, 原配方来源于大师Alexandre Thabard,用料和操作步骤稍作了调整,更方便操作,成品甜度适中,适合大多数国人口味。接下来一起看看做法吧。
厨师机——ACA国风厨师机DC850
吐司盒、厨房电子秤、厨房计时器、分料碗、揉面板、量杯、烤箱温度计——学厨Chefmade
用料
面团 | 可制作2个450克吐司 |
高筋粉 | 400克 |
酵母粉(高糖) | 10克(普通15克) |
白砂糖 | 100克 |
盐 | 4克 |
全蛋液 | 220克 |
无盐黄油 | 200克 |
装饰(可不放) | |
全蛋液 | 少许 |
椰蓉或坚果碎 | 少许 |
耐高温珍珠糖 | 适量 |
布里欧修吐司——全蛋无水高油,口感似蛋糕的做法
先放一张成品图
称量准备好各种材料和模具。黄油在室温下软化。
将和面钩安装在厨师机上,再在搅拌缸中依次加入全蛋液、酵母粉、面粉、盐、糖。
先用慢速搅拌3分钟左右,让面粉成团。
再中速搅拌10分钟让面团起筋(能拉出偏厚,但容易破裂,边缘粗糙的厚膜)。
分两次加入软化后的黄油,高速搅动,直到黄油被完全吸收。
剪一块面团,能拉出薄透不破的手套膜,面团已达完全扩展状态,和面完成。
将和好的面团(面温23度左右)装入保鲜袋中,压扁,放入冰箱冷藏发酵2小时。
冷藏发酵好的面团取出,整理回温。
分成每个约75克的12个小面团。
将每个小面团揉圆,放入两个不粘吐司模具中。
将家用烤箱的发酵温度设置为26度,同时放一杯约60度的温水,把吐司放入烤箱进行最终发酵。
当面团体积增加一倍时,取出模具,在表面刷蛋液,撒上装饰的椰蓉和珍珠糖。
将烤箱设置为175度,上下火同时加热,放入吐司,烘烤约30分钟。
烤好的吐司取出,脱模晾凉就可以了。
成品图
成品图
成品图
成品图
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细节图
成品图
小贴士
1. 因为布里欧修面团使用全蛋,不含水,前期面团硬度高,加入黄油后油脂含量又高,所以对揉面力度和面团温度控制都有要求。要选用和面功效高的厨师机,尽量缩短和面时间,更利于控制面温,以免出油。我用的这款厨师机型号是ACA品牌DC850,20分钟左右出膜,一次揉面可做2条450克布里欧修吐司。
2.保存方法:密封,在凉爽通风的室温中可保持一周。
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