北海道吐司(70%中种法)
想吃吐司家里又没有牛奶了,幸好还有一小盒被遗忘的淡奶油,没想到竟成就了这款柔软的"白胖子"。
用的白燕面粉,蛋白含量14.5%,吸水性很好。加上大量的淡奶,成品味道醇厚,内部湿润柔软。不管是白嘴还是抹果酱都很好吃。
用料
中种 | |
高筋面粉 | 175g |
干酵母 | 3g |
水 | 50g |
淡奶油 | 40g |
全蛋 | 50g |
主面团 | |
高筋面粉 | 75g |
糖 | 40g |
盐 | 3g |
淡奶油 | 60g |
黄油 | 18g |
北海道吐司(70%中种法)的做法
将中种材料混合均匀(预留10克水,缓慢加入),揉成不沾手的面团。
此配方中种含水量较大,面团应该是非常软,但并不沾手的状态。如果面粉的蛋白含量略低,水量应适当减少。盖上保鲜膜(我放在密封饭盒里)温室发酵至2~2.5倍大。
发酵好的种面撕成小块,加入主面团除黄油以外的其他材料,揉至厚膜状态,加入黄油,继续揉至完全阶段,可以扯出较为结实的手套膜。
面团盖上保鲜膜,醒发30分钟。
用手掌将面团压扁,排气。尽可能把小气泡压破,不然成品组织会有明显的大气孔。
排好气的面团均匀分成三等份,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。
取一个面团,用擀面杖擀成椭圆形,然后翻过来,从下往上卷起,全卷好之后盖上保鲜膜,继续松弛10分钟。
松弛完成后再擀开,成牛舌状,卷起2.5-3个圈,收口向下,放入450g吐司模具。
在38℃,75%湿度处进行发酵,我是放在烤箱里,烤盘放最底层倒上热水,发至9分满。
放入烤箱底层,180℃上下火,35分钟。烤箱里放一小碗热水,保持湿润。
面包长的很高,顶层上色后一定立刻盖上锡纸。出炉后立刻倒出,烤架上晾凉至手温,用密封袋保存。
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