70%中种北海道吐司(干果版)
来自leibaobao00的方子,在原方的基础上做了改动,原方是两个吐司的量,我每次做一个都要把材料用量换算一下,很麻烦,所以就记录下来方便自己使用,我家宝宝喜欢加干果的吐司,所以我加了核桃仁和葡萄干,你们也可以不加的,根据个人喜好。
用料
中种面团: | (450g吐司模一个量) |
高筋面粉 | 175克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
牛奶 | 73克 |
蛋白液(或全蛋液) | 37.5克 |
盐 | 2克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 75克 |
细砂糖 | 45克 |
淡奶油 | 55克(牛奶50克) |
盐 | 1克 |
黄油 | 20克(玉米油16克) |
核桃仁 | 22克 |
葡萄干 | 60克 |
70%中种北海道吐司(干果版)的做法
中种材料全部加入厨师机揉成团,然后盖保鲜膜冰箱冷藏发酵17个小时以上,我发酵了差不多20个小时左右。(揉手套膜的方法和时间,小贴士有介绍哦)
中种面团发酵好后取出,切成小块,和主面团材料混合揉至完全阶段,盖保鲜膜室温发酵松弛30分钟。
松弛好的面团取出轻拍排气,平均分割成三份,滚圆松弛15分钟。
松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后,加入适量的核桃仁和葡萄干,又加了些蜜红豆,轻轻卷起,继续松弛15分钟。
再次擀卷,压薄底边,卷2.5个圈,不要超过3个。
依次排入吐司模(我习惯先放两边后放中间)放烤箱发酵功能进行最后发酵,发酵到八分满即可。
烤箱180度预热10分钟后,放入吐司模,上下火180度,下层烤30分钟左右,顶部上色满意后请及时加盖锡纸。出炉后轻震两下,立刻脱模,侧躺放烤架晾凉,密封保存一夜即可切片。
小贴士
1.我用的是新良高筋面粉,可根据不同面粉的吸水情况自行增减淡奶油或者牛奶的用量。
2.我用的厨师机是海氏750。低档除黄油外其他材料混合均匀,1档5分钟,3档10分钟,加入切成小块的黄油,1档2分钟,直至黄油和面团完全混合吸收后,4档7分钟即可出手套膜。
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