波兰种 北海道醇奶吐司
本人原创菜谱
方子适合450g吐司模一个
用料
酵头 | |
高筋面粉 | 50g |
水 | 50g |
耐高糖酵母 | 1g |
主面团 | |
耐高糖酵母 | 2g |
高筋面粉 | 200g |
糖 | 50g |
动物性淡奶油 | 100g |
蛋清 | 一个(约40g) |
奶粉 | 10g |
盐 | 3g |
波兰种 北海道醇奶吐司的做法
先制作酵头,将酵头材料搅拌均匀,盖保鲜膜发酵至蜂窝状,(看状态不看时间,状态好了需立刻使用,否则容易发酵过度导致面团过湿。夏天如果过夜需冷藏,一般夏天两个小时左右就好了)。
将除了盐以外的原料和成团
至扩展阶段加入盐
继续和面,直到完全阶段
第一次发酵,将面团放到温暖的地方发到2~2.5倍大小(差不多30度一个小时)。
用没有尖锐指甲的手指、或不尖的小棍戳一下,不塌陷不回缩,就是发好了。
排气,称重,分割成三等份,滚圆,盖保鲜膜室温醒发15~20分钟
擀开
卷起,竖着放着
不用松弛,直接在卷起的样子上再次擀开(而不是展开)。如果想要裹豆沙或撒葡萄干之类的,可以做了。
卷起
收口冲下,放入模具
在35~38度温暖湿润的环境中发40分钟到一个半小时(时间温度仅供参考,发到土司盒八分满就差不多了,需要注意二次发酵绝对不能超过38度)
我个人的做法是:烤箱最下层的烤盘里倒一杯温热水,面包放烤架的模具里放倒数第二层,开启烤箱的低温发酵功能,温度设定上火37度下火38度,时间一个小时。这一步还请注意!每个烤箱脾气不一样!请根据自家烤箱情况温差灵活烘焙!我这里给的烘焙时间温度仅供参考:不预热直接进烤箱,上火140度下火150度35分钟,全程无盖,上色正合适。
烤好后可以在烤箱里闷一会儿,利用热度回潮增加面包的柔软度。
出炉,放烤架上晾晾,在稍有余温的时候就放入保鲜袋装好,这样有利于面包保持柔软
小贴士
如果不打算把酵头搁过夜,而是比较有空,人就在一旁随时可以做面包,就可以把3g酵母全加进酵头去,夏天的话差不多一个小时就行了。
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