全麦酵种吐司(天然酵母&饱腹感强)
食谱介绍:
这款全麦酵种吐司不仅低糖低脂,而且使用培养的天然酵种,释放面团的香气,高含水量,内部柔软,是一款吃不厌的饱腹感强的主食吐司。
工具:450g不带盖吐司模1个
配方量:1个吐司
烘培百分比:含水量75%,含糖量6%,含脂肪量6%,全麦25%
记录烘培环境:
湿度71%%,室温26.7℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油一直冷藏保存,食材准备阶段切所需要的量放室温软化。
用料
A全麦种(5℃↓) | |
全麦粉 | 60克 |
葡萄酵母原液 | 60克 |
B汤种(5℃)↓ | 取40克 |
高筋面粉 | 50克 |
沸水 | 50克 |
细砂糖 | 5克 |
食盐 | 0.5克 |
C部分↓ | |
高筋面粉 | 185克 |
细砂糖 | 15克 |
食盐 | 4.4克 |
葡萄干酵母原液(5℃) | 49克 |
水(5℃) | 60克 |
鲜酵母 | 7.5克 |
无盐黄油 | 15克 |
全麦酵种吐司(天然酵母&饱腹感强)的做法
葡萄干液种的培养
食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。
步骤:
1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下;
2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养;
3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入;
4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。汤种搅拌均匀成团,冷藏备用。
全麦种水合作用:食材拌匀,密封,冷藏18小时。
搅拌材料:全麦种,汤种,C部分(黄油除外)拌匀,注意糖,盐不要和酵母堆放在一起,拌匀后再放酵母和液体,面缸冰敷。
(为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)打面:2档慢速3分钟,拌匀材料,5档中高速10分钟,8成筋,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油,如图。
打面:下黄油2档慢速2-3分钟,黄油吸收后,6档高速4-5分钟加强面筋延展性,完成状态如图。
起缸面温:25.5℃基础发酵:28℃,70%,30分钟。
基础发酵状态判断:体积2-3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
分割预整形:分成3份,滚圆,我这里150g/个。
松弛:盖上保鲜膜,室温静置30分钟。
松弛完成。
整形1:面团折成长条形,塑料袋盖上室温静置10分钟。
整形2:擀平翻面,将面团卷起来放入吐司盒,如图。
最后发酵:温度32℃,湿度82%,50-60分钟,发酵至8分满,1个指节。
提前30分钟预热烤箱:170℃/170℃最后发酵完成。
烘烤:喷蒸汽,入炉后再喷一次蒸汽,调整温度150℃/220℃,我的60升烤箱,第四层17-18分钟。
(每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,而且我用的低脂吐司盒传热和上色快,所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟,大家根据自己的器材道具调节。出炉趁热震模脱模,晾凉享食。
小贴士
①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2;
②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过68%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加;
③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感;
④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸;
⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水,冷藏最佳使用3天;隔夜冷藏全麦种,延缓面包老化,释放面团香气;天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气;
⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来;
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
⑧发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了,因为整形时间较长,所以最后发酵只用了40~50分钟,大家根据吐司盒8分满这个标准判断;
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