咖啡奶酥卷
资深的咖啡控,没有咖啡就醒不过来的人,对于任何的咖啡产品,我都喜欢尝试。尤其咖啡+面包都是我的最爱,当然一定别忘了上面的黑巧克力,都是我爱吃的。方子参考了啊呜老师,奶酥改自孟老师的相关产品,多谢两位老师!
大家做的过程中有任何问题,可以给我留言。可能回复不及时,但一定有问必答。想一起交流的小伙伴,可以加我微信1489613481, 拉群,一起讨论!欢迎大家批评指正!
用料
高筋面粉(金像A, 加福) | 200克 |
黑麦粉(俄罗斯的,牌子忘记,袋子上有个小姑娘) | 50 |
低筋面粉 | 40克 |
红糖 | 25克 |
盐 | 3克 |
酵母(法国 金燕子) | 4克 |
咖啡粉(雀巢 速溶咖啡粉 非3合1) | 5克 |
水(水量酌情加,新手建议水加少一点,否则不好整形) | 160-180克左右 |
黄油 | 15克 |
奶酥馅 | |
黄油 | 45克 |
糖粉 | 45克 |
奶粉 | 50克 |
低粉 | 20克 |
蛋黄 | 2个(或者全蛋30克) |
咖啡奶酥卷的做法
混合除咖啡粉以外的所有干粉。盐和酵母分开放两处。
打蛋器快速混合干粉,随便转几圈,就OK。(个人小窍门: 虽然厨师机可以混合,但是第一,不如手动混合快速、均匀;第二,节省和面时间,也省机器。)
混合后的状态。
纯咖啡粉,不要3合1。
冷水180克 ,冲咖啡,搅拌均匀。(水量参考,自己掌握,180克左右。)
咖啡倒入搅拌缸,那一根筷子,没错!小窍门来了!
用筷子顺时针几圈,逆时针几圈,把面粉和咖啡和成鳞片状。(为什么?效率高,这里人手绝对比电动勾子管用。大家可以试试。好处: 节省时间,节省机器。我用KA和面,省着用啊!天气热,能尽量缩短和面时间就缩短。)
厨师机工作,手动和到这个状态再开机,非常快速的和成团的。
厨师机慢速和到没有干粉。转快速打打面。
快速打到筋度6成,就是面团不大光滑,能拉出膜,易破。
黄油切成小块,软化好。我习惯用后油法,就是后放黄油,更容易出膜。这个方子黄油用量小,一起先放也没有关系的。
加入黄油,转低速打面至看不到黄油。
和面过程中,有面团缠到钩子的上部,要用手或刮板撸下来,否则这部分面团和不到位。
看不到黄油后,转高速打面。和至面团细腻,出膜。
打好的面团甩到搅拌缸壁上,会有啪啪的声音。缸壁光滑,面团不粘手。
和好面团用圆形刮板从缸内取出,不要用手拉,会拉断面筋。
薄膜,破洞的边缘是光滑的。(一个人没办法一边拉膜,一边拍照,凑合拍的。)
和好的面团用手指勾住一端,向前甩在案板上,折叠,再甩,折叠,重复几次,然后滚圆。(手占着,没办法拍照了,希望大家能看明白。p.s 打好的面团,这样折叠几次就好,不要再揉了,否则面筋又揉断了,滚圆的面团是光滑的,能不用或少用手粉就少用。)
滚圆的面团,盖保鲜膜,一发,静置、松弛15分钟。(天热,天津室温都28-30℃,我就是15分钟,不看面团两倍大。)
一发面团的时候,做奶酥馅。把软化好的黄油、糖粉、奶粉、低粉混合。(懒人法,讲究的可以把黄油加糖粉先用电动打蛋器打发,再加其他东东。我图省事)
用刮刀把粉类和黄油搅拌均匀,再加蛋黄或全蛋。
搅拌,搅拌,搅拌,完成!
一发好的面团 滚圆 在静置5-10分钟
面团上拍点手粉,擀成长方形。
擀成长方形,翻面。
长方形的一侧抹上奶酥馅,可以再撒点咖啡粉。就出一侧1/3空白。
空白的一侧,向内折叠,抹奶酥的一侧也向内折叠。(我的方法有点麻烦,实际直接长方形面皮,抹奶酥,卷成卷也是一样的。)
折叠后的面饼,卷成团。切分,这个方子可以做10-11个奶酥卷,面团大约50克一个卷。
切好的卷卷,放在纸托里,二发。要用纸托固定形状,否则会发得乱七八糟。二发 35-38度,湿度70-80。大致40分钟左右,二发看状态,手指轻触,缓慢回弹或者不回弹,时间只是参考,要看状态。装饰黑巧克力片,后入烤箱。
(补图)二发发好了,满模!
(补图)装饰的巧克力放上。
烤箱 上火165-下火155, 20分钟。烤箱火力不同,自己调节,这个面包香味很明显,烤箱出咖啡的香气后,再适当烤几分钟就可以了。
小贴士
手动+厨师机的和面,可以快速和面,这个量出膜,一般我用10分钟。天热,大家要控制和面时间和面团温度。一般和面不超过20分钟,冷水和面。
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