咖啡奶酥包
用料
老面 | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 60克 |
盐 | 2克 |
酵母 | 1克 |
咖啡卡士达酱 | |
蛋黄 | 50克,约3个 |
细砂糖 | 40克(应该用50克,我怕甜,减了10克) |
玉米淀粉 | 25克(可用低筋面粉代替) |
牛奶 | 250克 |
速溶黑咖啡粉 | 5克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 280克 |
水 | 175克 |
全蛋液 | 40 |
细砂糖 | 30克 |
奶粉 | 10克 |
干酵母 | 3克 |
盐 | 3克 |
老面 | 60克 |
速溶黑咖啡粉 | 3克 |
墨西哥咖啡酱 | |
黄油 | 40克 |
全蛋液 | 40克 |
糖分 | 35克 |
低筋面粉 | 35克 |
速溶黑咖啡粉 | 5克 |
咖啡奶酥包的做法
先制作老面,所有材料混合在一起
刮刀搅拌一下
用手揉成团,然后室温发酵至两倍大,放入冰箱冷藏一夜
做卡士达酱所有的原料都称量好,分别放置
蛋黄(我的3个蛋黄刚好50克),加入细砂糖,搅拌均匀。其实卡士达酱细砂糖和蛋黄的比例应该是1:1,但是我怕太甜,减了10克糖,不怕甜的朋友可以用50克
筛入玉米淀粉,没有可以用低筋面粉代替
搅拌至没有干粉
牛奶和速溶咖啡粉放入小奶锅,用小火煮至微微沸腾
关火以后先往蛋黄糊中倒入三分之一热牛奶,边倒边搅拌,以防蛋黄被烫熟结块
然后继续边倒边搅拌,倒入剩下的牛奶
搅拌均匀
过滤一下,滤出有可能存在的结块等物,然后再次倒入奶锅
最小火,边加热边用蛋抽不停搅拌,防止结块
到这种粘稠的状态时,锅中正好微微沸腾的时候,马上离火,离火以后也要不停搅拌
倒入一个凉的容器,我把碗放在了水盆里,帮助卡士达酱降温
在等待冷却的时候,用保鲜膜贴面盖住,防止水分流失。
主面团除黄油以外的所有材料放入厨师机桶里,包括老面。黄油室温软化
揉至能拉出粗膜的时候加入室温软化的黄油,揉出薄膜
用手揉圆,室温发酵至两倍大
手沾点干粉戳个洞,不回缩不塌陷,就是发酵完成了
用手轻轻排气,8等分,如果你想做小一点的多分几份也可以的。面团可能略粘手,手上稍微抹一丢丢油就可以了
滚圆以后盖保鲜膜松弛20分钟
光面朝下擀成圆形,中间略厚四周略薄
包入一些咖啡卡士达酱,你想多包一些,少包一些都可以,但是别太多,太多了不好收口。馅料多了也重,熟了以后中间空洞比较大。我放了30克
像包包子一样收口。你用其他的方式收口也可以,卡士达酱不要弄到边缘的地方,容易封不住口
滚圆以后放入模具,没有模具就直接放烤盘就可以的。放入烤箱或者发酵箱35度发酵,至2倍大
二次发酵的时候可以制作表层的墨西哥咖啡酱,黄油室温软化
加入糖粉
搅拌均匀,没有干粉就可以了,不需要打发
分多次加入常温蛋液,冷藏蛋液容易导致水油分离。每次加入蛋液,一定要搅拌均匀再加下一次
分三次加入低粉,拌匀
加入速溶咖啡粉
再次拌匀,就可以了,装入裱花袋备用。我在里面保留了一些大的咖啡颗粒,烤完以后表面会有一个一个的小黑色斑点,我感觉这样比较可爱,介意的朋友可以把咖啡粉碾细碎一点
在发酵好的面团上面挤一层酱,入烤箱180度22分钟。大家根据自己的烤箱调整温度和时间
趁热吃一个,啧啧,完美
小贴士
老面一次用不完的可以放冰箱冷藏保存
速溶咖啡粉用的那种纯的黑咖啡粉,咖啡粉的用量可随自己的喜好增减
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