圣诞节日面包潘娜托尼
记录又好吃有好看的潘娜托尼配方,比较快手,成品稳定美丽,好好吃!
1⃣中种面团
高筋粉750克
干酵母6克
水300克
全蛋约170克
2⃣浸泡果干
葡萄干200克
蔓越莓干100克
橙皮丁100克
朗姆酒200克(或红酒,我放了比较多的红酒)
3⃣主面团
高筋粉250克
盐8克
细砂糖120克
全蛋2颗蛋黄6颗约170克
中种面团全丢进去
干酵母6克
无盐黄油400克
冰块20克
浸泡好的果干全丢进去
4⃣杏仁脆皮糊
低筋粉20
蛋清150
杏仁粉100
细砂糖150
可做4寸潘娜托尼纸托12~13个
风炉烤箱170℃ 23~30分钟
平炉烤箱上火150℃下火200℃ 25~30分钟
具体看上色情况
烤制均匀琥珀色取出(颜色深比颜色浅好吃)
用料
用料在上面 |
圣诞节日面包潘娜托尼的做法
1⃣制作中种面团:鸡蛋+水,用单抽搅拌均匀,一定要非常均匀,然后加入干酵母,继续充分混合均匀。将酵母鸡蛋混合液倒入厨师机加入面粉,混合成团至看不到干粉即可,不需要过度搅拌,只要看不到干粉就停,将搅拌缸盖上保鲜膜,室温22℃放置一小时后入冰箱冷藏一夜。(面团是一直放在搅拌缸里的哈,不需要拿出来,第二天直接用。)
2⃣浸泡果干:果干用清水清洗两遍,洗去浮灰,不要揉搓浸泡。沥干水分后入盆,用朗姆酒或红酒浸泡,酒量需要没过果干如图2,冰箱冷藏一夜备用。
3⃣制作主面团:第二天早晨取出冷藏一夜的中种面团,撕开有蜂窝状即发酵完成,把中种面团撕碎,加入除酵母、冰块、黄油和果干以外的其他食材,开始搅拌,面团成团后加入酵母和冰块,继续搅拌,搅拌出现图7的膜后(点开图片就看到哪个是图7啦),加入切片黄油(把冷藏温度的块状发酵黄油切成片装放进去,快速面团吸收黄油),继续搅拌。(注意面温,可以在厨师机搅拌桶外面包裹冰袋,或者用冷冻温度的毛巾围住搅拌桶,面温控制在22℃以下,面温过高会影响黄油状态和面筋状态。)
厨师机揉面团的期间,将冷藏一夜的浸泡果干取出沥干水分待用。一定要用刮刀尽力压出水分。方便后续与主面团混合。
主面团出现手套膜后加入果干,继续搅拌直到果干被面团包裹即可,不要过度搅拌。此时的面温是19.2℃。
取出面团整形,面团含水量高且粘手,手上沾点水更易整形。将面团像折纸一样反复折叠两三次,然后整形成团室温22℃醒发一小时。一小时后同样折叠手法重复三四次,整形成团室温22℃醒发半小时。(因折叠整形时不方便拍照,所以没留照片)
醒发完成可以用手指沾面粉在面团中心插洞,面团不回缩即发酵完成。轻拍两下开始分割面团,每个面团210克。面团整形时由四周往中心按(如图),动作要轻柔噢,放入纸托,入发酵箱29℃发酵2小时15
分钟。(图片顺序由左至右由上到下看)发酵面团期间制作4⃣杏仁脆皮糊,所有材料混合均匀即可,放入裱花袋待用。发酵到8—9分满即可,在表面撒上生的杏仁片,挤上杏仁脆皮糊,再撒一些生杏仁片。(烤箱预热:风炉170℃23-30分钟,平炉上火150℃,下火200℃23-30分钟)入烤箱烘烤。看上色状态,琥珀色即可。出炉后用竹签穿透底部倒挂降温。凉透了就可以打包了,放两天再吃风味更佳。(完成)
补一张果干放入面桶的照片,多美呀!嘿嘿
小贴士
文字比较多,其实操作起来还可以,写这个配方和过程为了记录自己喜欢的潘娜托尼,可以快手做起来真是幸福。
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