吃一次就会爱上~波兰种吐司
所谓波兰种,即液种,又叫波兰酵头,英文名称 poolish,因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种,含水量非常高,它并不像面团,而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大,中种是以面粉为基底,而液种是以水为基底,所以才会有固体和液体酵头之分,但是它们对面团所起的作用是相同的。
配方是两个450克吐司模具用量,人口少可以减半。这个面团做排包也蛮好。
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 2克 |
主面团 | 克 |
高筋面粉(山茶花) | 400克 |
牛奶 | 160克 (预留10克) |
鸡蛋(50克左右) | 2个 |
奶粉 | 30克 |
细砂糖 | 70—80克 |
黄油 | 30克 |
盐 | 4克 |
酵母 | 4克 |
吃一次就会爱上~波兰种吐司的做法
做波兰种:粉与水酵母混合均匀、室温发酵(也可以提前一天冰箱冷藏发酵),看状态而不是看时间,东北有暖气室温高,发酵一个多小时就差不多了,当液种表面出现气泡或者气孔,内部呈现丰富的蜂窝状时,即可取用了。(室温低的话可能要三四个小时);
除黄油外所有食材放入厨师机桶
打至扩展阶段、面团不粘缸,可抻出较厚膜,加入软化黄油;
继续搅拌至完全扩展阶段,俗称手套膜(完全状态一定是要有坚韧的膜,膜不容易破,即使破洞了,洞的边缘也是光滑的,而不是锯齿状);
收圆,入盆
面团盖保鲜膜一发,我都是图省事,用揉面垫一盖完事嘿嘿
发酵至两倍大,用手指蘸少量高粉,在面团戳小洞,洞口缓慢回缩(基本不回缩)、不塌陷就是发好了;
排气、分割6等份,滚圆,松弛十五分钟(我这次是一半面团三等分做吐司,一半面团六等分做了香芋芝士排包);
取一块面团擀开(光滑面朝上),成牛舌状,翻面用手拍掉旁边的大气泡,自上而下卷起1.5圈、松弛十分钟;
第二次擀卷,擀成长条状;
自上而下卷起2.5卷;
卷的排列方向一致,放450克吐司盒二发,烤箱里放一碗热水、发酵至九分满;
烤箱预热180℃,入炉,放烤箱下层,设上火170,下火180,烘烤35~40分钟(视自家烤箱火力、上色情况等调整);
出炉,脱模,晾凉
排包也美美哒!
小贴士
小贴士:
1.温度根据自己烤箱调整,面粉含水量不同,可先预留10克液体,看面团状态可增加;
2.这个面团含蛋含糖量高,容易上色,一定要十分钟左右看上色情况,及时加盖锡纸,否则容易烤成黑包公。
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