无糖南瓜吐司(波兰种+一次发酵法)
用料是两个450g吐司盒的量!!!波兰种加一次发酵法做的,这样做很省时间,而且跟二发一样柔软。
详细的厨师机打面方法看这篇:_title_a
用料
材料A波兰种 | 冷藏发酵1夜 |
高粉 | 100克 |
水 | 100克 |
低糖酵母 | 2克 |
材料B | |
全蛋液 | 82克 |
南瓜泥 | 177克 |
水 | 10克 |
高粉 | 400克 |
奶粉 | 26克 |
低糖酵母 | 6克 |
盐 | 5克 |
软化黄油 | 50克 |
无糖南瓜吐司(波兰种+一次发酵法)的做法
提前准备波兰种,放冰箱冷藏发酵一夜备用
蒸南瓜泥,没吃完的正好拿来做吐司。南瓜泥各家蒸出来的含水量不一样,所以后续加的10g水需要调整。我一开始姑且按南瓜泥90%含水量来算的配的面粉量,后续揉面过程中发现有点干,分两次加了共10g水。
在打面缸中放入波兰种,一夜后198g
两个鸡蛋,鸡蛋液82g
放入南瓜泥
加入奶粉,本来要放25g的,手一抖多倒了1g。多一点点没事
加入高粉
上厨师机打面,混合成团后觉得有点干,第一次加水5g
加了水开始打的样子
准备6g低糖酵母,我用的安琪红色包装
加酵母的时候面团这个状态
酵母混合入面团后感觉还是有点干,又加了5g水。
继续搅打中。
准备盐
加入盐时候,膜的状态,应该差不多8成了吧。有锯齿状。
加入黄油时候膜的状态,面团已经比较软了,单手拉开膜撕开的洞只有很少的小锯齿了
听面团甩缸的声音
打完了,单手扯开膜的状态
割一小块面团,双手撑开的状态。很细腻均匀的手套膜。
面团总计945克,非常柔软,但不会黏手。
分割成6等份,滚圆盖保鲜膜。不需要静置,直接下一步
将6个面团按序进行第一次擀卷。无需静置,直接继续下一步
按序第二次擀卷,放入吐司盒。发酵箱设定在33℃,85%湿度。总共发酵了2小时15分钟到8分满。
没有拍八分满的照片。加盖放入预热好的烤箱,我用的三能和学厨吐司盒,学厨导热性强,需要加裹锡纸。三能导热性没那么强。针对我家吐司盒的情况,我一般都是205度上下火烤。这次烤了40分钟。学厨的盒子去掉锡纸后在烤箱内多烤了3分钟,这样上色更好看些。照片中左边那个是学厨盒子出来的,右边是三能盒子的。说实话,还是三能的好用,成色均匀漂亮。
撕开来看一下
非常软,很细腻
小贴士
1.水要不要额外加,得看鸡蛋的含水量+南瓜泥里的含水量,尤其是南瓜泥。我一开始按照鸡蛋含水量70%,南瓜泥90%来算的,这样算出来的水+波兰种的水分,按照面粉63%的吸水率算高粉的总重量。后续打面过程中发现面团有点干,补了两次各5g的水。
2.如果要加水,必须在加入黄油之前加。
3.烤箱温度,要结合自家烤箱和所用的吐司盒。而且我烤的是2个450g吐司盒,不是一个!!!
4.因为完全无糖,口感没有甜味。喜欢吃甜的可以抹点果酱,美味无比
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