100%全麦吐司-你为啥要吃全麦粉?
这款100%全麦吐司,是完全全麦粉制作,没有添加高筋粉,
使用了汤种法,使之相对柔软。
但是因为配方时间略久,
我又进行了一些增补和修改。
现在分享给你们哟~
用料
100%全麦吐司(450gx2) | |
全麦粉: | 580g |
牛奶: | 230g |
鸡蛋: | 100g |
水: | 102g(使用即发干酵母增加约14g水) |
鲜酵母: | 21g(即发干酵母使用7g需耐高糖) |
黑糖: | 60-90g |
盐: | 5g |
黄油: | 45g |
汤种 | |
全麦粉: | 39g |
水: | 105g |
100%全麦吐司-你为啥要吃全麦粉?的做法
咳咳,你一定听过“全麦粉好,减肥吃全麦粉“”诸如云云,但嫩知道为啥不?如果你有兴趣,不妨了解一下哦~
先看我的灵魂画作,100%手绘哦!
我们通常吃的面粉,无论高低筋,都是小麦的胚乳部分。主成分是淀粉,蛋白质和一部分灰分。而少掉的就是:外壳中的纤维素,维生素,矿物质和被称为小麦黄金的胚芽,含有维生素E和B群。显然都是好东西!
而真正的全麦粉,是把整颗小麦全部打进去磨成面粉。全麦粉里面一片片的麸皮其实就是主要是小麦外壳,含大量纤维素,而纤维素是不易被吸收的,有助促进肠蠕动减少食物的的吸收时间~~而这两点对减肥都是有利的!
全麦粉的GI值比普通面粉低,血糖升高比普通面粉慢,所以有利于控制胰岛素水平(并不意味糖尿病人可以放心吃!请遵医嘱)对于健身党,当然也是优于白面包的一种主食。而且很多人更喜欢全麦粉烘焙后的麦香味!
综上,虽然全麦粉的热量与普通面粉几乎相当,但是其高纤维,高营养,和相对低的GI指数以及独特的风味,让它成为更优于白面包的一种主食选择。
但毕竟遗憾的是,市面诸多打着全麦旗号的“全麦面包”,很多是色素+味精+少量麦麸“调制而成”,还有一些虽然也有全麦粉,但是比例一般在10%左右。
所以想吃真的百分百全麦,还是自己动手吧!
枯燥的知识说完了,大家醒醒,下面是做法!先制作汤种,汤种中的粉水混和小火加热至面糊达到65度,关火。
制作汤种要注意火不要大防止糊底,做好的汤种防止风干,冷却后可使用,冷藏需在48小时内用完。最多72小时。使用后油法,把除黄油外的所有材料放入厨师机揉面。这种分量的面团,姑娘就别考虑手揉了。
低速揉至成团慢慢转中速揉至面筋形成再加入软化的黄油。揉至面筋完全扩展的阶段。需要注意的是:全麦粉含大量麦麸,会影响面粉的起筋,也会影响出膜后薄膜的韧性(比高筋略差)不必纠结哈。揉好的面团,滚圆(表面光滑)放密闭容器。
在温暖处发酵约30分钟,为了防止发酵不均匀我分两份发酵。手指蘸油或粉戳一下,不回弹也不塌陷便是好了。注意:鲜酵母发酵速度略快,发酵时间受温湿度影响,有时候需要40-60分钟也正常。但请提前检查防止发过度。
发酵好,每团均分3份,滚圆表面,松弛约10分钟。盖保鲜膜防风干。
吐司擀卷,建议使用排气擀面杖,先擀开呈椭圆形,轻轻卷起,可略松弛五分钟。再次擀开,顺势卷起。捏紧底部。完成一个卷。
依次把吐司三个卷擀完。
按照同一方向放入土司盒。最后发酵,温度约32,湿度约80%,时间约半小时左右,发至全满。全麦吐司的涨发性也不如高筋粉吐司,所以我们分量偏多,发到全满。
烤箱预热至180度,不刷蛋液刷水走粗狂路线,入炉烤约30-35分钟。
切好的吐司片烤箱200度烤五分钟脆了贼好吃!
小贴士
①新手建议一次只做一个以免操作不过来。
②因全麦粉品牌不同,所需水量可能有出入,请灵活调整。配方也适用面包机哦。
③如果适用250g面粉的面包机,可使用1/2般配方,并用【全麦面包】功能。
④如果你觉得做吐司缺乏信心,可做成任意形状小面包。
⑤减脂党如果介意黄油,可以减量或不加,不加黄油可能做吐司不太合适,做成小餐包吧。
⑥给出的糖量,在70g左右仅仅微甜,不会明显。可减至30g-50g,完全不加有点干涩,毕竟糖除了调味也有保湿,辅助发酵的功能。愿意甜味明显的,可以加至80-90g。黑糖的甜味与白砂糖还是不同的。不用觉得很可怕。
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