基础全麦吐司(100%全麦，70%中种)

友情提示：
⚠️①零吐司经验者不建议做。
纯全麦吐司对各环节要求都较高，不懂制作吐司的基本原理易造成失败率高，建议用其他普通高筋粉吐司来练手。
⚠️②吐司高度有关的问题在此统一回复（评论里不再做单独回复）：
“为什么我的吐司在发酵时/发酵后/入烤箱时/长不高甚至缩掉”：这个问题问得太大了，从主面团开始，包括揉面、发酵、排气、松弛、整形、发酵、烘烤，每个步骤都会引起长不高或者缩掉，更有可能是复数个问题叠加，所以这个问题没办法一概而论地给出一个确切答案，只能说请重新审视自己的每个步骤是否真的做到位了。

适合450g吐司盒一个。

文末罗列了几条问答，希望能帮到大家。

之前做过波兰种的，想要参考的小伙伴看这里☞

用料  

基础全麦吐司(100%全麦，70%中种)的做法  

1. 中种材料混合，揉均匀就行了，不需要光滑更不需要手套膜，室温发酵到2-3倍大。或者室温发酵半小时(肉眼可见面团明显大一圈)后冷藏发酵，冷藏24小时内都行，要求不严格的，制作时间非常灵活。

2. 我这里用的是冷藏法，常温半小时后冷藏了20小时左右，体积发到2-2.5倍的样子。

3. 扒开中种面团，内部是丰富的蜂窝结构。

4. 中种面团与主面团材料混合，用后油法揉到位。纯全麦不需要手套膜，有比较薄透有韧性的膜就行了。比起薄，韧性更重要！注意控制揉面温度，保持在全程26℃以下，夏天面团升温快，可以中途将面团冷冻10分钟帮助快速降温后再继续揉面。

5. 面团均分3份，松弛20分钟后整型，一次擀卷或者两次擀卷都行。

6. 3个面团都完成整型后放入吐司盒中进行末次发酵，控制温度在35-38℃，吐司盒覆盖保鲜膜保持湿度。

7. 二发完成程度判断：
   ①发酵正好：手指沾干面粉，用指腹轻压面团表面，应该是缓慢回弹，留下非常浅的压痕。
   ②发酵不足：手指沾干面粉，用指腹轻压面团表面，面团快速回弹，不留下压痕。
   ③发酵过度：手指沾干面粉，用指腹轻压面团表面，面团塌陷，或者面团虽无塌陷但完全不会回弹。
   
   *之前我是写的发酵到吐司盒8-9分满，这里做了更正，因为很多小伙伴其实在揉面或者前面几步就已经出了问题，面团状态不健康，所以面团无法发到合适高度。这里我重新写的的二发程度判断，是适用所有状态面团的。换句话说，如果你的面团状态健康，用这个方法，基本可以保证面团恰好在8-9分满；如果你的面团状态不健康，虽然高度会矮，但用这个方法判断至少能保证二发不过头，而至于面团为什么长不高，就请回顾自己的步骤在其他环节找原因。
   
   发酵完成前提前预热烤箱：上火180℃，下火200℃，至少预热够10分钟。

8. 喜欢吐司表面有光泽的可以在这时候刷蛋液。入炉放在烤箱中下层，上火180℃，下火200℃，烤制33分钟。全麦吐司入炉后会长高但不会像普通高筋粉吐司那样爆长。（我用的是低糖吐司盒，这里时间和温度仅供参考，每个烤箱状态不同，请根据自家烤箱实际情况或者自己平时烘烤习惯来调整时间和温度）

9. 出炉后震出热气，彻底放凉后切片，吃不完冷冻保存。

10. 做这个方子有问题的可以加我微信：906390326

小贴士

※入炉烘烤前如果选择刷蛋液，一定要薄刷，否则吐司表面颜色会不均匀。我的方法是，蛋液里加入少许水稀释，毛刷沾取时在碗边缘刮掉多余的蛋液，保证毛刷上的蛋液不会滴落下来，以这样的量来刷面团表面。

※全麦粉可否用高筋面粉代替？
可以，等量替换。

※干酵母可否换成鲜酵母？
可以，鲜酵母用量是干酵母的3倍。

※水可否全部用牛奶代替？
可以。

※为什么我用一样的水量面团粘的不成形？
不同牌子的面粉吸水性不同，哪怕同一牌子不同批次吸水性也不一样，所以一定要预留水量，在揉面的时候酌情加入。种面团不需要减少水量，主面团第一次揉面起码预留30克水。

※黄油可以用液体油吗？
可以，等量替换。

※可以不加油吗？
可以。但如果说加了油的面包3天后依然好吃的话，不加油的面包只能保持1天好吃。延缓面包老化就是这个意思。

※可以不加糖吗？
可以（但真的不好吃）。

※糖可以换成别的吗？
为了口味的话糖可以换成任何你喜欢的甜味素，低碳水的甜菊糖或者赤藓糖醇或者罗汉果糖、低升糖指数的椰子花糖等等，都可以。

※可以不加盐吗？
可以。