糕一三班 万能的白吐司
今儿我们先从最基础的白吐司开始,因为但凡入烘焙圈的伙伴,踏上做面包这条路,白吐司恐怕是第一任了。
如今,白吐司配料各种各样,也因为各种特殊的面粉而不断变化,工艺也随之变幻无穷。而我们在这里只分享最最大众的,没有任何材料束缚的,用最简短的工艺,细致的要求,做出我们想要的,万变不离其宗的状态。
这款白吐司叫万能的白吐司,其言外之意是可以接受深层次加工,比如奶香片、蒜香片、三明治、冰淇淋吐司罐罐......因为它韧劲十足,组织细腻绵密,支撑能力强,外加配方的配比让其成为一款不咸不甜的中性味觉吐司,利用直接法的工艺营造出它的麦香味,是进行深加工的最佳选择。所以,一般商业店铺的伙伴,很多都会用它做三明治,或者奶油面包片和蒜香条。
这款吐司无任何添加,密封常温保质期为60小时,整条吐司焙烤完毕,待中心温度达到32℃时也可密封直接送入冷冻冰箱储存,可长达7天。(冷冻储存吐司的目的是为了深加工而作准备,比如一些高级餐厅等,如果只是吐司的单纯销售,不建议用这种方式)
用料
高粉 | 500g |
细砂糖 | 33g |
鲜酵母 | 15g |
食盐 | 9g |
奶粉 | 10g |
黄油 | 40g |
水分 | 330~355g |
糕一三班 万能的白吐司的做法
先将配置好的水准备好,我用200g小冰块,155g常温水。
将除油脂之外的材料,放在一起,糖盐酵母请分开,因为如果放在一起渗透压会破坏酵母细胞,简称“杀死酵母”。
最后加入水分,请勿提前将水分加入,如果材料长时间浸泡在水中,渗透压会发生变化,水会从酵母中流出,影响酵母的正常发酵。
本次揉面采用糕潮600厨师机,先用慢速成团,然后改为揉面所属最高档位快速揉至面团呈如图所示状态。
加入黄油。
先用中速搅拌至黄油跟面团完全融合之后,再用快速搅拌至面团温度升高至26度的时候注意观察面筋的扩展程度,主要让大家体验一下冰水混合面团,面筋扩展跟温度之间的关系。(加了冰块,面团温度升高非常慢,出膜速度也由于冰块慢速融化,浸透面粉内层的速度放慢,所以揉面时间会略微长,但是揉出的面团组织会更好)
如果前期面团温度为26℃,请用快速再搅拌1~2分钟,将面团温度升高至27~28℃,也是这款面团我们需要的控制的温度系数。这时候面筋扩展基本到位,拉膜判断。注意跟26℃时面团面膜扩展程度做对比,然后找出温度、时间、面筋之间的大概关系。
搅拌好之后如图所示,呈均匀的手套膜状态。
取出搓圆,放入发酵碗中,在温度28℃,湿度70%的环境下发酵50分钟。(如果没有这个环境的童鞋,说实在的,严格按照面包的发酵的要求光靠经验解决是不合实际的,因为酵母的活性及成长的需求数据是一定的,但网上总有人觉得自己经验丰富,能解决这个问题,其实仅限于做出面包的样子来而已,如果严格要求到面包的色香味等细节,一定要按照材料最佳健康成长的环境数据进行,这里只给热爱面包的伙伴提一下个人建议而已。同时了让大家也觉得糕一三班有经验,没有发酵箱的童鞋,目前这个温度就直接加盖放在常温下发酵至2~2.5倍大小吧。)
发酵好的面团取出。
分割155~160g每只。
搓圆,加盖在常温下松弛20分钟。
擀开,如图所示。
翻过来如图所示摺叠起来。
叠好后加盖放置1~2分钟。
接着擀开。
翻过来之后,如图所示卷起,并收紧。
卷起后注意表面无破裂。
三个一条放入吐司模具,用手按压一下,直接送入发酵箱发酵,温度35℃,湿度75%,时间45~60分钟。
待发酵至距离模具边沿3cm的高度时取出。
加盖烘烤。参考温度:上火 210℃ 下火 190℃ ,参考时间:40分钟
烘烤完毕后出炉,待凉,圆角白边的状态。
待凉至中心温度为30~32℃时即可切片,建议切片厚度为2cm,因为这样的厚度,包装起来水分流失慢,老化期延长。
想吃三明治,可以分钟分钟搞定。
黄油奶香片也是分分钟搞定,表面涂抹薄薄一层黄油,撒少许砂糖,烤至微黄即可食用。
小贴士
该配方中使用的酵母为新鲜酵母,如果没有的童鞋可以直接使用干酵母,15g变换为5g;配方中没有任何鸡蛋和纯牛奶的成份,请大家不要改变配方材料配比;水分温度的应用请注意季节变化而变换,如果是夏季请将355g水分换算成155g常温水+200g小冰块,冬季请将水温加热至30~35℃。
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