柔软生吐司
三能吐司模具:
上下火180度预热,实际温度210°C,开关门放吐司盒会降温30°C。
带盖吐司入烤箱后的实际烘烤温度是180°C,一个吐司25~30分钟,两个吐司40分钟。
不带盖吐司用上火140°C下火180°C,时间相同。
普通吐司(包括学厨)模具:
上下火150°C预热,实际烘烤温度130~140°C,时间相同。
用料
1.新良高粉 | 410g |
2.细砂糖 | 75克 |
3.奶粉 | 10克 |
4.耐高糖干酵母 | 4.8克 |
5.冷藏鸡蛋 | 2个(120g) |
6.冷藏水 | 205克 |
7.盐 | 4.5克 |
8.黄油 | 50克 |
柔软生吐司的做法
黄油提前软化(不是融化),用手指轻按的黄油是软泥的状态
把所有材料(黄油➕盐不放)放入搅拌缸,低速混合面团至无干粉后开高速打出厚膜(扩展阶段)
打出厚膜(扩展阶段)后加入黄油➕盐,低速混合面团至完全吸收后开高速打至出手套膜(完全阶段)破口处光滑无锯齿。
测面温(不超过28°C)一发:
面团团圆进行基础发酵至两倍大。
温度26~28°C,(湿度无要求)
(手指沾干粉插进面团,洞口无回缩/底部轻微回缩)擀卷:
分割面团130g6个,排气滚圆,静置松弛面10分钟(擀卷时面团不回缩)
第一次擀卷,静置松弛10分钟
第二次擀卷,卷2~3圈,朝同一方向放入吐司盒,不用盖盖子进行二次发酵二发:
温度36~38°C湿度80%
(方形吐司)带盖吐司发至7分满
(山形吐司)不带盖吐司发至满模
(发酵完成前10~13分钟预热烤箱)预热烤箱:
拧上下火190°C,10~13分钟。
(k41烤箱不是双层玻璃,保温差,开关门放模具也会进入冷空气,温度会骤降,会降到190°C左右)
(山形吐司用拧下火180°C上火140°C预热烘烤,时间一样)
烤制吐司:
烤网下层,烘烤温度180度,一个吐司25~30分钟,两个吐司40分钟。取出摔模,倒出侧躺晾凉至手温后,装入包装袋保湿(放到第二天也柔软的秘密)放入冰箱冷冻保存,如果第二天吃就放冷藏。
小贴士
我放了葡萄干。如果想放坚果或者葡萄干,可以在出膜后,倒入厨师机里,混合均匀即可。葡萄干记得提前洗干净泡好。
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