乳酸菌日式生吐司
方子参考吴克己老师的,原方用的日式乳酸菌饮料,我选了低糖养乐多,老面去掉进行了精准计算的微调,适合日常家用~
吐司就是一项精密的公式,一点也不能马虎,认认真真按照方子来,严谨地进行换算,真的超级成功的!
用料
中种:高筋粉 | 170克 |
低糖养乐多 | 72克 |
冰水 | 48克 |
鲜酵母 | 4克 |
本种:高筋粉 | 90克 |
牛奶 | 56克 |
海盐 | 3克 |
蛋清 | 25克 |
黄油 | 20克 |
鲜酵母 | 3克 |
乳酸菌日式生吐司的做法
1⃣️中种混合均匀,室温25度左右120分钟;或者室温1小时,冷藏14-18小时第二天用。
2⃣️中种撕小块,主面团里除黄油外材料混合均匀,中速4D8分钟出厚膜;加黄油2D2分钟;中速4D6分钟;至完全扩展,水量稍大,耐心些
3⃣️室温28度40分钟左右至2倍大,手指沾面戳不回缩;
4⃣️分三团,松弛20分钟
5⃣️擀卷整理好放入模具
6⃣️二发35度75%湿度60分钟发酵至九分满
🌟烤箱预热好上150度下170度,十分钟后140度、160度,低糖吐司盒28分钟普通35分钟
出炉震热气,侧躺晾凉切面非常细腻,软到下腰,养乐多的清甜超好吃
小贴士
中种发酵状态要到位如图示;
水量在78%,出手套膜要有耐心;
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❗️海氏SP50,上火150度下火230度,28分钟,三能低糖磨具❗️其他烤箱参考上下火170度28分钟,风炉参考,155,28-30分钟❗️温度时间仅供参考,还是要根据自己平时的烘烤习惯来,烤箱不同磨具不同受热都不同~❗️今日湖南气温28度,湿度71,高筋面粉:顶焙良品湿润地区,新手,注意预留20克牛奶...