炭烧咖啡大理石吐司
一款咖啡控不容错过的吐司。
给出大理石吐司的要点:
🔹依旧采用100%中种法,一是控制面温,二是延缓面包老化;
🔸大理石吐司的两大难点——炒馅和面筋程度的控制;
炒馅:一定一定一定要用不粘锅最最最小火炒制,目的是得到一块细腻又延展性超好面团(也就是夹馅),要不停用刮刀刮锅底,一旦开始有结块出现,立马变成压拌手势,必须把结块的疙瘩碾开,如果结块是在太快太多,立即关火压拌,直到所有疙瘩都压掉再重新开小火继续炒,炒到不粘刮刀的状态。得到的那块夹馅面团应该是,冷却后与白面团软硬度完全一致的状态,才能保证擀开的时候,面团和夹馅同步被擀长。
面筋:看了上面的炒馅tips应该了解到,面筋应该有的状态,是介于完全和扩展之间的临界点,由于配方是全部高筋面粉,是希望这个吐司夹了馅料后,入炉还有比较强的爆发力,那么自然是希望面筋向完全状态靠拢,但是,因为整形还有一次3折和一次4折,所以面筋还要预留两次折叠再发展的余地,所以这个面筋状态是要靠多次联系才能准确判断的。打个比方,如果这次做了,面筋很难擀开,吐司入炉没有长高,那么大概率是面筋没有打足,下次就要再打足一些;如果这次你的吐司,面筋擀的很容易,但是入炉后依然没有长高,那基本上就是面筋提前达到了极限,没法包裹住气体,那下次做的时候面筋还可以再欠一点。
总的来说,就是打到,面筋能轻松拉出大片、均匀、结实的薄膜,轻拉有足够的弹性,戳破面筋向两边拉,能看到破洞呈圆形,但圆形还有一些小的锯齿,这样的状态就是最适合做大理石吐司的面筋。
🔹基本上把这两大要点处理好,剩下的都是傻瓜式教程了,照着步骤做下去,选择合理的发酵湿度和温度,发酵不是难题,成品不会有问题,有时候很多吐司的问题真的不是发酵的锅,一定要检查自己的面筋。
配方可做:450g吐司盒*2
用料
🫓我是中种 | |
高筋面粉 | 500g |
鸡蛋液 | 50g |
牛奶 | 250g |
鲜酵母 | 10g |
细砂糖 | 15g |
🍞我是主面团 | |
鸡蛋液 | 50g |
细砂糖 | 45g |
鲜酵母 | 5g |
盐 | 6g |
黄油 | 40g |
☕️炭烧咖啡夹馅 | |
高筋面粉 | 36g |
玉米淀粉 | 10g |
速溶黑咖啡粉 | 20g |
可可粉 | 10g |
奶粉 | 40g |
细砂糖 | 50g |
牛奶 | 140g |
炼乳 | 20g |
白巧克力 | 20g |
蛋清 | 64g |
黄油 | 40g |
炭烧咖啡大理石吐司的做法
中种所有材料加入搅拌缸,搅拌成光滑的面团,4度冰箱冷藏12小时,发酵至3倍大,无塌陷,剥开组织呈蜂窝状
速溶黑咖啡粉加入牛奶搅拌均匀,微波炉高火叮1分钟,晾凉待用
白巧克力、黄油融化
高筋面粉、玉米淀粉、可可粉混合过筛
加入细砂糖、奶粉用蛋抽搅拌均匀
倒入黑咖啡牛奶,搅拌均匀
加入炼乳、融化的白巧克力搅拌均匀
加入蛋清、融化的黄油搅拌均匀
倒入不粘锅,开最小火不停搅拌,开始结块后改压拌的手法,炒制成不粘刮刀,延展性好的面团
取出放入25厘米宽保鲜袋,擀成25*18厘米长方形,放入-18度冰箱冷冻20分钟,转冷藏备用
发酵好的中种撕小块,加入主面团中除黄油外所有材料,搅拌至扩展阶段,加入软化的黄油,搅拌面筋至🉑️轻松拉出大片均匀结实薄膜,破洞处有微微锯齿
把面团擀成长方形,密封放入-18度冰箱冷冻30分钟
将冷冻后的面团,擀成25*36厘米长方形,将咖啡夹馅放在面团中间
包住夹馅,捏紧收口
旋转90度,擀成48*30厘米长方形
左侧1/3向右折,右面1/3盖过来,完成一次3折
旋转90度,擀成80*20厘米长方形,切掉白边
左侧1/8向右折,右侧6/8向左折,再对折,完成一次四折,包保鲜膜放入冰箱冷冻松弛15分钟
均分8份
切开
拉长至40厘米
每四条一组编四股辫
1压2,3压2,3压4,如此反复,捏紧收口
收口向底部对折,好看的面朝上排入吐司盒
33度,85%湿度,发酵至吐司盒8分满,加盖
高比克T45风炉,155度,烤35分钟,出炉震热气,立即脱模
晾至手温可切片
建议密封分装,冷冻保存,🉑️1个月
小贴士
1. 冷藏中种的时间控制在24小时内,只要发酵到3倍大没塌陷就可以用;
2. 面筋的程度要比完全阶段欠一点,后面还要多次折叠,以防面筋提前达到极限;
3. 夹馅一定要炒得有延展性,小火慢慢压拌,如果凝结过快,可以离火压拌至无颗粒后再继续炒;
4. 配方里有切掉多余白边的部分,所以最终发酵是发到8分满,如果没切边,最终发酵要灵活掌握;
5. 由于天气热边擀边发酵,有气泡要及时用牙签戳破;
6. 擀不动时要及时密封冷冻松弛,时间灵活掌握;
7. 如果觉得中种法发酵快有难度,可改用直接法。
-
不用黄油的淡奶油吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一个450克吐司用料高筋面粉300克牛奶110克淡奶油100克鸡蛋25克奶粉15克盐3克糖40克酵母5克黄油20克(可刷2个450克吐司表面)不用黄油的淡奶油吐司的做法所有材料入主锅,20秒3-6混合成团后,揉面8分钟。整理光滑后一发至1.5-2倍大(约40-60分钟),戳洞不回缩。将面团平均分...
-
消耗肉松~超软面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
自己动手做了好多肉松。做个消耗肉松的面包吧。用料面团料高筋面粉400克酵母5克鸡蛋2个(含刷表面蛋液)牛奶100克盐3克黄油30水100克糖50克馅料和表面沙拉酱适量番茄酱适量肉松根据自己的喜好适量加香肠喜欢多少放多少小葱2根消耗肉松~超软面包的做法面团料除黄油...
-
无糖无油无负担的黑麦面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
无糖无油,减肥人士的专属,无蛋无奶,蛋奶过敏人士的专属,无负担的黑全麦面包,多吃一口也不怕。这款黑全麦面包,采用液种的方法,使黑全麦面包的口感变得柔软、不粗糙,用红枣增甜,用坚果丰富味蕾。用料液种黑全麦粉100克酵母1克水120克主面团博大麦芯粉350克小麦胚芽燕麦片...
-
“天然酵母液、鲁邦种养成”超详细保姆级记录苹果酵母液及黑麦鲁邦种起种的详细做法,“天然酵母液、鲁邦种养成”超详细保姆级记录苹果酵母液及黑麦鲁邦种起种做法技巧
天然酵母液含有浓郁的特殊水果香气,能带给面包更多的味道层次,所以我们要等到天然酵母液的气味浓郁后再使用,面包成品的风味也会更佳。除了最常见的葡萄干、苹果、葡萄菌种之外,柠檬、草莓、柳橙、菠萝等,都可以拿来制作天然酵母液,不同的天然酵母液风味也不同,各具特...