弹性极佳!私房爆卖,四季温泉吐司,吴克己老师配方
今年还是做自己喜欢的事~ 公开的视频不是教学,只是记录和分享。佛系开课,佛系带货,佛系商务合作,希望产出能获得相应的回报,但不强求。能没有压力的做自己喜欢的事已经很幸福了,感恩。
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🌈【450g*1条,已加量】请自行调整水量
烫种面团:
高筋面粉 87g(山茶花)
三温糖(黄砂糖) 6g
盐 6g
100度开水 104g
搅拌机慢速3分钟,取出冷藏1晚
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本种面团:
全部烫种
高筋面粉 202g(先锋)
三温糖 14g
炼乳 14g
蜂蜜 6g
水 98g
淡奶油 14g
新鲜酵母 8.7g
黄油 17g(粗膜后加)
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🌈【揉面】
海氏m6:3档1分钟成团+6档5分钟+黄油+3档1分钟+6档3分钟
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🌈【烘烤】
低糖盒,450g一条用24~25分钟,两条用28分钟。非低糖盒加时2~5分钟。
⭕️小层炉(EAT tp510):上火160℃,下火230℃
⭕️风炉(EAT tf610和高比克):155℃
⭕️家用烤箱(海氏i7风炉烤箱):上火135℃,下火185℃,放下层
✨温度时间均为参考,请灵活调整。
有任何问题,看我资料栏,👗里问~
用料
看👆 |
✨烫种粉类混匀,加开水搅匀,冷藏隔夜后用。
✨室温低于18℃时用温热液体揉面。
✨除黄油外的全部材料低速揉成团。
转中速揉至破洞边缘粗糙的厚膜。
加室温软化的黄油,低速抹开黄油,转中速揉到表面光滑即可,不要过薄。揉完拉开检查,依然是破洞边缘粗糙的薄膜状态。
✨取出的时候会比较粘手。
拉伸表面,就会变得越来越不粘。
✨整理成表面光滑的球形,放入发酵盒,拍扁。✨加盖28℃左右发酵至约2倍大,手按能留下指痕。
✨倒扣取出,3折再3折排气。
平均分割成2~3等分。
✨拉伸表面,整理成光滑球形。25℃加盖松弛20分钟。
✨因为面团比较黏手,这次我决定用油整形。
✨面团排气后三折卷起。转90°,再次拍扁。
✨翻面,再次三折卷起。
排入模具。
✨因为面团烤焙弹性不太好,我做了加量。发酵到超出模具再烤焙。
✨35℃,湿度80%左右,发酵至超出模具。✨入炉烘烤。
✨烤完立刻出炉,震模、滑出、放烤架晾凉。
打上喜欢的烙印。
随便rua~
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