酸奶吐司 吴克己原方
原方来自《职人手感吐司》书中第69页。此配方使用乳酸菌饮料代替一部分液体揉入面团中,做出的吐司会散发出淡淡的乳酸菌的味道。
用料
中种面团 | |
高筋粉(昭和霓虹) | (70%)154g |
乳酸菌饮料(25度) | (30%)66g |
水(20-25度) | (20%)44g 我用牛奶44g |
高糖酵母 | (0.5%)1g |
主面团 | |
高筋粉(嘉禾黄侨高筋粉) | (30%)66g |
海盐 | (1.6%)3.5g 我用3g |
砂糖 | (8%)17.5g |
牛奶 | (15%)33g |
全蛋 | (10%)22g |
高糖酵母 | (0.4%)0.8g 我用2g |
法国老面 | (20%)44g |
软化黄油 | (8%)17.5g |
酸奶吐司 吴克己原方的做法
提前1天制作中种。
原方是室温发酵中种约2-4小时,我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。
将材料混合均匀后,室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟,让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。提前1天制作老面,或长期养老面。
这个配方里使用了20%的老面。
吴克己老师的法国老面配方如下:
法国面粉T55 :100g
盐:2g
麦芽精(或麦芽糖):0.6g
水:70g
低糖酵母:0.4g
将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
老面经过较长时间的培养,能给面团带来发酵的香气,还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面,用老面。制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!然后用中高速打面,约10-15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
加入黄油和盐,中高速继续打面到完全态。手套膜看着很薄,但也要有弹性。
滚圆一发,中间翻面一次。一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。
分割后,擀平,卷成圆柱体。醒发15-20分钟,重新擀开面团。再卷起来。入模具。
末发32度,约1个小时,湿度70%。预热烤箱170度,烘烤35-40分钟。完成。
这次使用的面粉是100%金象小包。
用的是草莓味的乳酸菌。
小贴士
天热的时候,室温偏高,最好开空调进行揉面和操作,还可以把面团放入冰箱醒面,总之,用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织会更细腻。
液体部分需要预留10g水,根据面的软硬情况,调整液体量。
和原配方不一样的地方是,我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶酸奶吐司。
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