中种法旅馆吐司🍞改自吴克己老师配方
这条吐司的故事是这样的:从前有一位旅人投宿了一间旅馆,经过厨房时闻到了阵阵的面包香,原来是厨师们正在制作香气扑鼻的吐司,旅人耐不住诱惑便向厨师们要了一口来品尝,浓厚的奶油和单纯的面粉香气均匀扩散在口中,于是旅人向厨师习得这款吐司的做法,并将其命名为“旅馆吐司”。
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🌈分量:
450g吐司1条
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🌈食材:
中种:
高筋面粉(王后柔风) 164g
水 70g
鲜奶 47g
鲜酵母 6g
主面团:
高筋面粉 70g
盐 4g
细砂糖 35g
奶粉 7g
全蛋 28g
鲜奶 14g
淡奶油 28g
鲜酵母 2g
黄油 31g
✨材料总量 507g
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🌈揉面:
海氏/EAT M6,中种:3档1分钟+6档5分钟,主面团:3档1分钟+6档4分钟(6档2分钟后盆光)+黄油+3档2分钟+6 档 3~4分钟。
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🌈烘烤:
EAT TF610风炉,145℃烤25分钟,2条28分钟。
✨其他风炉温度参考:155℃。
✨平炉温度参考:不加盖上130℃下200℃,加盖上150℃下200℃,放底层,25~30分钟(我用的低糖盒,普通吐司盒加5分钟左右)。
✨没有特别说明的情况下,烘烤前都要预热烤箱。没写就是需要预热!
烤箱和烘焙状态灵活调整!!!
用料
看上面👆 |
中种法旅馆吐司🍞改自吴克己老师配方的做法
✨中种材料全部扔进搅拌桶,低速成团后转中速揉至均匀。
✨室温发酵 30~60分钟后 放冷藏隔夜,至大约2倍大。
✨中种撕成小块,加除黄油外的全部材料,低速揉成团(海氏M6,3档1分钟成团)。
✨转中速(M6,6档4分钟)揉至破洞边缘粗糙的厚膜。
✨加室温软化的黄油,低速揉至黄油基本抹开(M6,3档2分钟),转中速继续揉至完全状态(M6,6档3分钟)。能抻出薄膜,破洞边缘光滑。✨取出,拉伸表面整理成表面光滑的球形,放入发酵盒,加盖,室温发酵(28℃~30℃左右,湿度75%最佳)30分钟。
✨倒扣盒子取出面团,分割2~3等份。
✨拉伸表面整理成表面光滑的球形,加盖松弛10~15分钟。
✨分别从中间往上下、四角,擀成长方形。
✨两边往中间三折,再次擀到比擀面杖长一点。✨收口朝下入模。水立方分2峰,长条盒分2~3峰均可。
✨35℃左右,湿度75%~80%,发酵到8~8.5分满,吐司顶离模具顶端2~2.5cm(风炉可以稍微发满一点点)。
✨发酵快完成时预热风炉到烤温,EAT TF610风炉:145℃烤 25分钟。
✨烤完立刻出炉,震模、滑出、放烤架晾凉。✨完全凉透后再切片品尝。
✨2天内不吃的放保鲜袋冷冻保存,不可冷藏。 室温或冷冻保存,不要冷藏。
冷冻过的面包吃之前烤箱180度复烤几分钟,或微波1~2分钟解冻即可。enjoy~
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