蜂蜜吐司 吴克己原方
原方来自《职人手感吐司》书中第45页。这是我做过的蜂蜜用量最多的配方,高达20%。烘烤出的吐司成品口感甜度适中,组织湿润。
用料
中种面团 | |
高筋粉(霓虹) | (70%)154g |
龙眼蜜 | (15%)我用百花蜜33g |
高糖干酵母 | (1%)2.2g 我用1g |
水 | (30%)66g 我用75g牛奶 |
主面团 | |
高筋粉(黄侨) | (30%)66g |
海盐 | (1.8%)4g,我用3g |
奶粉 | (3%)6.5g |
高糖干酵母 | (0.2%)0.5g 我用2g |
龙眼蜜 | (5%)11g |
全蛋液 | (5%)11g |
水 | (32%)70.5g 我全部用的牛奶代替 |
法国老面 | (20%)44g |
软化黄油 | (8%)17.5g |
蜂蜜吐司 吴克己原方的做法
中种面团:提前一天制作中种。
原方是室温发酵中种约2-4小时。我采用了冷藏法来制作中面团:将材料混合均匀后,室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟,让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。提前1天制作老面,或长期养老面。
这个配方里使用了20%的老面。
吴克己老师的法国老面配方如下:
法国面粉T55 :100g
盐:2g
麦芽精(或麦芽糖):0.6g
水:70g
低糖酵母:0.4g
将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
老面经过较长时间的发酵,能给面团带来发酵的香气,还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面,用老面。制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中。慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!然后用中高速打面,约15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
这时候面的表皮已经很光滑。手能撑开大片不破的厚膜。
加入黄油和盐继续打面。中高速继续打面到完全态。
滚圆一发,中间翻面一次。一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。配方里的蜂蜜量比较大,因此发酵的时间也相应的延长了。
分割后,直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后,擀卷。入模具。
末发32度,约1个半小时,湿度70%。预热烤箱220度,烘烤25分钟。完成。末发时间延长了些。
这次使用的面粉是100%金象。
小贴士
天热的时候,室温偏高,最好开空调进行揉面和操作,还可以把面团放入冰箱醒面,总之,用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织会更细腻。
液体部分需要预留10g水,根据面的软硬情况,调整液体量。
和原配方里不一样的地方是,我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶蜂蜜吐司。
使用的面粉是100%金象小包装面包粉。
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