牧场鲜奶吐司 吴克己原方
原方来自《职人手感吐司》书中第85页。这是全部使用牛奶作为液体的一款清淡吐司。适合做三明治。
用料
高筋粉(日本将别梦的力量) | (100%)220g |
海盐 | (2%)4.4g 我用3g |
上白糖 | (7%)15.5g |
全蛋液 | (5%)11g |
新鲜酵母 | (3%)6.5g |
牛奶 | (78%)171.5g |
无盐软化黄油 | (10%)22g |
* 老面 | (20%)44g |
牧场鲜奶吐司 吴克己原方的做法
提前1天制作老面,或长期养老面。
原配方里是使用的直接法,不含老面。这个配方里我使用了20%的老面。并对应减少了面粉用量。
吴克己老师的法国老面配方如下:
法国面粉T55 :100g
盐:2g
麦芽精(或麦芽糖):0.6g
水:70g
低糖酵母:0.4g
将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
老面经过较长时间的培养,能给面团带来发酵的香气,还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面,用老面。制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!用中高速打面,约10-15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
这时候面的表皮已经很光滑。加入黄油和盐继续打面。中高速继续打面到完全态。手套膜看着很薄,也有弹性。
滚圆一发,中间翻面一次。一发结束后,面团的体积增长约2-2.5倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。
等分三份后,擀平,卷成圆柱体,醒发20-30分钟。重新擀开面团,卷起。
末发32度,约1个小时,湿度70%。预热烤箱170度,烘烤35-40分钟。完成。
这次使用的面粉是100%金象小包。
小贴士
“上白糖”是日本特有的白砂糖,制作时添加约1%的转化糖(葡萄糖和果糖的混合物),富有湿润感且保湿效果较好。用来做面包、蛋糕会比较湿润,烘焙时也较易上色。不过也因为上白糖容易吸收水分、易受潮,保存上需特别注意。
天热的时候,室温偏高,最好开空调进行揉面和操作,还可以把面团放入冰箱醒面,总之,用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织会更细腻。
液体部分需要预留10g水,根据面的软硬情况,调整液体量。
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