旅馆吐司 吴克己原方
原方来自《职人手感吐司》书中第40页。淡甜的回味,绵软的组织,黄油的香气,这是一款值得尝试的“高级吐司”。
用料
中种面团 | |
高筋粉(昭和霓虹) | (70%) 175g |
鲜酵母 | (2.5%) 6g 我用干酵母1g |
水 | (30%) 75g 我用牛奶75g |
牛奶 | (20%) 50g |
主面团 | |
高筋粉(t55法国面包粉) | (30%) 75g |
海盐 | (1.8%) 4.5g 我用3.5g |
砂糖 | (10%) 25g |
鲜酵母 | (0.5%) 1.2g 我用干酵母2g |
奶粉 | (3%) 7.5g |
全蛋液 | (10%) 25g |
牛奶 | (10%) 25g |
淡奶油 | (10%) 25g |
软化黄油 | (15%) 37.5g |
旅馆吐司 吴克己原方的做法
中种面团:提前一天制作中种。
原方是室温发酵中种约2-4小时。我采用了冷藏法来制作中面团:将材料混合均匀后,室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟,让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母和葡萄干以外的食材倒入厨师机中。慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!然后用中高速打面,约15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
这时候面的表皮已经很光滑。手能撑开大片不破的厚膜。
加入黄油和盐继续打面。中高速继续打面到完全态。这个膜还可以抻拉的更薄些。
滚圆一发,中间翻面一次。一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。
分割后,直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后,擀卷。入模具。
末发32度,约1小时,湿度70%。预热烤箱170度,烘烤40分钟。完成。
冷却后可以用粉筛撒一层防潮糖粉来装饰面包。
口感很绵柔的一款吐司
小贴士
天热的时候,室温偏高,最好开空调进行揉面和操作,还可以把面团放入冰箱醒面,总之,用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织会更细腻。
液体部分需要预留10g水,根据面的软硬情况,调整液体量。
和原配方里不一样的地方是,我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶旅馆吐司。
使用的面粉是100%金象高钙面包粉。
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