Staub黑珐琅铸铁锅硬欧无油无糖主食面包(免揉免冷藏过夜)B58
欧洲的主食面包,材料只有面粉、水、酵母和盐,无油无糖,吃的是烤出来的小麦本香。
家庭一般没有石板和蒸汽条件,利用现有的带盖的铸铁锅算是投机取巧,铸铁传热好又保温模拟了石板,带盖子一起预热,面团放进去后,遇冷则产生了蒸汽,从而达到了外焦里软的烘烤目的。
试过用同样的配方和操作方法发酵好后直接放烤盘来烤,除了形状外扩没有自然的裂口外,组织也不好。所以铸铁锅对于家庭制作主食面包而言,真是一件宝物。虽然不能尽善尽美,但省去了揉面和冷藏过夜的超长发酵,也省去了置换设备的成本,制作起来简单又便捷。
主食面包食用方法丰富,可以切片煎着吃,也可以夹一切想夹的肉菜做三明治,它可以是雅典的那只夹着番茄片和沙拉酱又长又多汁的早餐包;也可以是威尼斯广场的那只夹着美式火腿和橄榄的午餐包,最主要是它本身无油无糖,除了碳水(这也是人体必须),它其实也算是让健康不太有负担的面包。
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铸铁锅22CM。
用料
T55 | 440克 |
黑麦粉 | 60克 |
水 | 370克 |
酵母 | 5克 |
盐 | 8克 |
Staub黑珐琅铸铁锅硬欧无油无糖主食面包(免揉免冷藏过夜)B58的做法
水溶解酵母后,加入面粉,最上面撒上盐,用刮刀拌均匀成团,盖上保鲜膜发酵;
每40分钟用刮刀把周围的面团挑起往中间收拢,重复两轮时间和动作;
到第三轮的时候直接整形进行二发,为了保持形状,我用了一个比铸铁锅小一点的深圆盆来装,先给盆子里垫上一层油纸;
在台面上撒一点干粉防粘;
刮刀粘点粉,在盆子周围轻轻挑一圈;
把面团剥离倒到台面上,用刮板辅助,把面团提起稍拉伸按左右上下的顺序往中间折叠,然后反过来把收口压在底下,再用双手掌下边沿把周围往里面收一圈紧实;
把面团放到盆子里,盖上盖子二发30分钟后,把铸铁锅连同盖子一起放进烤箱,230度预热30分钟以上;
预热好,面团也发酵好了,喷水、筛粉,然后割上自己喜欢的花纹,戴手套把铸铁锅取出,连同油纸一起把面团移到锅里,戴手套盖回盖子送进烤箱,烤30分钟后戴手套取出盖子,继续烤15分钟出炉,晾凉到微温后密封保存。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
成品5
小贴士
※ 不同牌子面粉吸水率不同,请根据自己的品牌调整用量,主食面包含水量去到74%比较合适;
※ 盐的含量我采用1.5%,口感适中,2%个人觉得太咸,会掩盖掉面包的风味;
※ 主食面包是靠发酵出来的组织和口感,秋冬天广州十几二十度可以直接放在室温发酵,夏天温度太高时放冰箱,或者减少酵母用量,防止发过头,供其他地方参考;
※ 在台面撒干粉时,尽量别卷太多到面团里面去,不然内里组织会带有干粉;
※ 折叠的时候动作要轻柔,避免过度揉搓,防止断筋;
※ 如果烤箱有更高的温度,请用最高温度来预热和烤,温度越高爆发力越强表皮越酥脆,最后拿掉盖子时,酌情调整温度;
※ 铸铁锅的密封条件,不割花纹也会有自然裂口;
※ 接触铸铁锅的时候,请务必要戴手套防止烫伤;
※ 吃不完的密封冷藏(我不迷信冷藏失水而要冷冻,做这么多年面包从来没有冷冻过),我试过放一两周完全没问题,再吃的时候切片直接放黄油或植物油煎更香,可以直接吃,也可以夹馅做三明治。
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