牛奶吐司(冷藏中种+烫种)
这款吐司的配方来自爱和自由老师。按照老师的配方,做的两倍的量。这款吐司非常柔软,面团的手感超好。采用了冷藏中种,在缓慢的发酵过程中酵母代谢产生更多的风味物质,为了延迟淀粉老化,还添加了烫种,面包非常柔软,耐储存。此外,糖的比例不高,口感偏淡的,是可以作为主食的一款吐司,搭配果酱、花生酱或做成岩烧乳酪都是很不错选择。
用料
中种 | |
高筋粉 | 364g |
耐高糖酵母 | 5g |
牛奶 | 220g |
烫种 | |
高筋粉 | 60g |
细砂糖 | 6g |
盐 | 0.6g |
开水 | 60g |
主面团 | |
高筋粉 | 104g |
烫种 | 104g |
细砂糖 | 42g |
盐 | 8g |
牛奶 | 72g |
黄油 | 42g |
牛奶吐司(冷藏中种+烫种)的做法
将中种面团里的酵母放在牛奶里化开后,加入面粉揉匀,室温发至约2倍左右大后,放入冰箱冷藏过夜。
将烫种中的所有材料搅拌均匀,放入冰箱冷藏过夜。
将冷藏后的中种取出,切成小块,与主面团中除黄油以外的原料放在一起,揉至表面光滑,能拉出比较厚的膜。加入黄油,将面团揉至能拉出薄且不易破的膜。
放温暖处松弛30分钟。
将松弛后的面团取出轻压排气,均匀分割成6份。将面团滚圆,松弛15分钟。
将松弛后的面团自中间向两头擀成椭圆形,翻面后自左右各1/3处向内折。
将面团擀长,压薄短底边,自上而下卷起来。
.将面团放入吐司模中,在温暖湿润处进行最后发酵。
最后发酵结束。
入预热180℃的烤箱,下层,上下火,40分钟。
出炉后将模具在案板上使劲磕一下,将吐司取出,然后放在烤网上晾凉。
小贴士
1.如果没有提前准备汤种或嫌麻烦,可不加汤种,换成面包粉和牛奶各52克。
2.中种部分在室温下先发一会儿,如果直接进冰箱冷藏也会发起来,但会发得比较小。
3.中种在室温下发到两倍、三倍都可以,不必纠结那一点儿的差别,进冰箱后它还会胀大一点儿,但不会膨胀太大。
4.中种面团在冰箱里放的时间根据个人需要,可以过夜,也可以放十几或二十个小时。
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