汤种、中种、冷藏中种、波兰种怎么用(附液性换算)
以下这段笔记,受众是具有死磕精神的厨友,看完后您就是小砖家。实干家请忽略理论直接下厨房。
一、汤种:将面粉加入液体中,通过加热使淀粉产生糊化,淀粉酶受热分解,小麦粉中的麦芽糖充分释放,面包会变得更甜。汤种冷却后加入主面团制作中可增加面包的含水量,让面包组织柔软、具有弹性,保湿更久、延缓老化。
二、酵种:先制作酵头进行充分发酵,再加入其它原料揉成主面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高,拥有更多的发酵产物,发酵香味更加突出,酵化作业更简单、更稳定,我常用的以下有三种。
1.普通中种:将部分面粉粗略搅和成湿润面团发酵,使主面团发酵时熟成速度快,增加吸水量,从而组织柔软细腻。
2.波兰种:面粉和水1:1,制作成面糊进行水合后发酵,回温后掺入主面团中,轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味,酒香重,但容易发过头发酸。
3.冷藏中种:在普通中种法的基础上,为了延长发酵时间增加面包的香味,将中种面团放入冰箱(约6°C)进行12-24小时的低温发酵。与主面团搅拌时不需要回温,可直接撕成小团放入使用。制作出来的面包组织更细致,成品保水性更好。个人觉得冷藏中种介于普通中种和波兰种之间,麦香浓郁,比普通中种更具风味,又不会像波兰种控制不好变酸。
总的来说,如果想增加吐司面包的柔软度就用中种法,想要面包更软就用汤种法,追求内部组织漂亮拉丝效果好就用波兰种。而汤种和酵种同时使用,是两个维度的强强联手。🤩
附含水量:
全蛋液:70-75%
牛奶:87-90%
黄油:15%
用料
水 | 克 |
干酵母 | 克 |
高筋面粉 | 克 |
牛奶 | 克 |
汤种、中种、冷藏中种、波兰种怎么用(附液性换算)的做法
汤种
中种:面粉加少许酵母粉搅拌成团即可,可以加奶、糖
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