无油无糖免揉迷你小法棍
用32寸小烤箱烤出的非专业小短棍,无需出动厨师机,更不用揉出手套膜。
因为牛奶快过期,所以液体都是牛奶。可以水替代,控制在175克左右。
70%左右的含水量操作难度较低。
高筋面粉提供松脆的口感,T65提供香味。
外酥内软,奶香四溢,更适合喜欢松软口感的人。
用料
高筋面粉(红磨坊) | 150克 |
T65(王后) | 100克 |
冰牛奶 | 180克(72%) |
岩盐 | 5克 |
法国燕子干酵母 | 2克 |
老面 | 35克(可忽略) |
无油无糖免揉迷你小法棍的做法
大致混合所有材料至没有干粉。 室温放置30分钟,即水解。 手上沾水在碗中揉面约一分钟。 每隔十分钟重复一次,重复2-3次直至面团表面光滑均匀。 减少揉面时间可以减少面团与空气的接触,以此减少面粉的氧化,更好的保持风味。
如何揉出光面
每半小时翻面叠被子,重复3-4次。然后发酵至2-3倍大。
叠被子
将面团分成四份,轻轻滚圆,松弛25分钟。
此方法适合新手,可以整出完美的形状,面团形状越规整,最后成品越好看。
按照上图将面团整形成8*15厘米的长方形,从短边卷起,滚匀至石板的宽度。
烤盘背面铺上烤盘纸,面团底面朝下放在烤盘纸上开始二次发酵。
以烤箱最高温度提前预热石板至少30分钟。面团发酵至1.5-2倍大,轻轻按压部分回弹。
割包,喷水,用烤盘背面把面团连同烤盘纸送入烤箱。
烤箱开风炉,制造蒸汽,230度烤约15分钟直至上色。
将将🎆 空口就能吃下一整个的迷你短棍🥖。
小贴士
室温大于30度时,应酌情缩短发酵时间。
一发结束后将面团用保鲜袋包好放入冰箱冷藏隔夜发酵,气泡更丰富,风味也更好。
法棍的最佳赏味期只有8-10个小时,当天吃不完最好冷冻,解冻后表面喷水,烤箱预热至150度,烤3-5分钟直至外皮酥脆。
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