黑芝麻迷你法棍(免揉)
不需要揉面,通过静置折叠产生面筋,没有特别的说明,按步骤做就好了,就酱~
以下用量可做30cm迷你法棍两条
中筋面粉就是我们常用的普通面粉,蛋白质含量在11%左右,我用的是法国T55粉。
免揉法耗时很长,我在最后的小贴士里补充了按照直接法和冷藏发酵法制作的说明,操作时间缩短很多,适合希望节省时间并且已经熟悉普通面包制作的朋友。
PS:以下室温条件指26-28度,超过28度建议用冷水。
法棍内部能不能形成大气孔,与面团含水量、长时间发酵、排气与整形手法、烤炉内环境都有关系哦,慢慢练习总会有哒,加油^0^~
用料
中筋面粉 | 200克 |
黑芝麻 | 15克 |
干酵母 | 1克 |
盐 | 3克 |
水 | 140克 |
黑芝麻迷你法棍(免揉)的做法
准备所有原料(如果天气很热就用冰水,避免发酵太快)
混合所有材料之后静置30分钟。
第一次折叠面团,折叠手法为抻起面团一边,然后拉起向中心折叠,将四个边都折向中心,为完成一次折叠。每隔40分钟折叠一次,共计4次。(折叠的过程面团形成筋膜并完成第一次室温发酵,体积变成两倍大)。完成的面团应该是光滑有弹性的。
进阶动作:随着筋度的增加,在折叠时,拉起一侧面团,拉长,直接对折。上下左右各一次对折。最后一次折叠完成后,将面团静置20分钟。然后分割成两等份,滚圆,继续静置20分钟。
取一个面团,轻轻抻成长方形,将上下两端向中间折叠,用掌根压对接处,轻拍。然后自上向下卷,用掌根轻压接口,不要太用力,变死面就不好吃了哦。
用一只手掌从面团中间开始揉搓,然后两只手轻轻的自中间向两端揉搓,整形成长棍型。
在法棍整形模上垫烤纸将面团移至模上,进行二次发酵,体积增大一倍。
如果是用发酵布,就把布表面撒上一些面粉,将整形好的法棍放到布的中间,将布的两端用夹子夹起来,防止面团在发酵的时候变形。
*如果有烘焙石板的,可以用烤箱最高温度预热石板了(中下层),石板预热至少40分钟。将发酵好的法棍面团转移到一个平托上(没有就剪个硬纸板),撒粉、割包。“手持割包刀与法棍表面成45°夹角,纵向割包,每一个割口自上而下接近竖直(如图),上下割口交接重叠部分2-2.5cm,割包动作要利落”
用250度嫩烤模式(烘烤+蒸汽)继续加热到烤箱出水孔喷水,用平托将面团转移到石板上,烤6分钟。
关于蒸汽,可能大部分烤箱没有蒸汽功能,下厨房有很多硬欧方子教大家怎么制造蒸汽,我就不写了。
没有蒸汽也可以烤,但可能就没有漂亮的割口和耳朵了。转220°上下火模式继续烤20分钟。
小贴士
直接法:
1、酵母增加到2.5克;
2、所有原料混合,浸泡静置30分钟,揉出筋度,不用揉到完全阶段,没必要;
3、进行一次发酵,到两倍大;
4、整形并进行二次发酵;
5、割包、撒粉、入炉(见上面步骤)。
快速直接法内部组织出不来大洞洞,但胜在方便快捷,味道也不错。适合新手拿来练习割包。
冷藏发酵法:
只有第3步与我直接法稍有区别,就是在完成第2步之后,室温(24-28度)发酵20分钟,如果室温过低则需要保温延长发酵时间,这一步是为了快速激活酵母,之后放到冰箱冷藏室(4度)冷藏发酵一夜。第二天早晨取出,已经发酵到2-3倍大小了。将面团恢复到室温后,进行第4步整形,后续动作同上。
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