手揉膜面包记

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牛奶/椰浆含水量90％
鸡蛋含水量75％ 蛋白85％ 蛋黄50％
全蛋液的添加量为面团量的10％-30％
超过30％的部分只能添加蛋黄
淡奶油含水量50％-70％，因含脂肪，添加时要适当减少黄油
炼乳含水量35％
蜂蜜含水量25％，15％的比例代替砂糖
普通酸奶含水量80％ 浓稠老酸奶50％

1％的盐能让面筋更紧实且帮助形成面筋网
干酵母：鲜酵母为1:3（发酵时间干比鲜更长）店里干酵母添加量一般为1.5％ 家庭1％

糖量/总面粉量＞8％需要用耐高糖酵母
基础甜面包的含水量60％～65％

65％以下含水量、牛奶淡奶油的添加会增加面粉弹性，手揉会更久更累
水合法配合后盐后油会更省力

用料  

手揉膜面包记的做法  

1. 菠萝包
   200℃预热 热风循环 180℃中下层 18min
   分割70g一个 可做6个加大版
   酥皮：
   低粉75g 糖粉35g 无盐黄油35g
   盐1g 奶粉10g 鸡蛋15g（剩余刷皮）
   黄油软化加糖粉加盐充分搅拌均匀
   加鸡蛋液乳化均匀
   加低粉和奶粉搅拌均匀至软面团状入冰箱冷藏后配合保鲜膜和油纸操作

2. 香葱肉松面包和奶香椰蓉面包
   200℃预热 热风循环 180℃中下层 18min
   70g一个
   奶香椰蓉：椰蓉50g 糖粉25g 奶粉10g
                      黄油30g 常温鸡蛋1个
                      黄油加入糖粉融化
                      分两次加鸡蛋液充分乳化
                      加入椰蓉和奶粉搅拌均匀

3. 脆底蜂蜜面包
   表层刷全蛋液撒芝麻
   底部沾水沾芝麻白糖（芝麻白糖面粉1:1:0.3），入倒了油的模具
   出锅立即刷蜂蜜水（蜂蜜和水1:1混合）
   分割50g一个  一个饼胚一切为二
   烤箱自带烤盘 预热220℃
   最底层220℃ 25min 上盖锡纸，后5min可揭开锡纸上色
   
   
   

4. 汉堡胚
   顶部沾水沾芝麻 发酵完成刷全蛋液
   分割70g一个
   200度预热 中下层180℃ 18min看上色

5. 吐司
   200℃预热 最底层180℃ 40min上色有点深
   下次38min

6. 儿童节面包造型