冷藏发酵法——花椒碧根果脆皮大孔洞恰巴塔(无油/减脂)
这款恰巴塔很适合新手小白尝试,采用冷藏发酵法省时省力,轻松获得大孔洞
花椒的存在简直是点睛之笔,刺激味蕾,与碧根果和松子的坚果香味相得益彰
此款面团含水量80%,手揉需要勇气
没有添加油的恰巴塔口感更脆,也很适合减脂人士当作主食哟~
用料
T65面粉 | 440克 |
低筋面粉 | 60克 |
水 | 400毫升 |
低糖酵母 | 2克 |
盐 | 10克 |
花椒 | 4克 |
碧根果 | 100克 |
松子 | 30克 |
冷藏发酵法——花椒碧根果脆皮大孔洞恰巴塔(无油/减脂)的做法
将T65面粉和低筋面粉混合倒入打面盆中,加入400ml水,不同品牌的低筋面粉吸水量不同,可以预留20ml水作为动态调整
打面机低速搅打至面粉和水混合均匀,水合法静置半小时以上,水合结束后加入酵母进行高速搅打,因为此款面团含水量很大,所以刚开始打面团会都粘在盆壁上,高速搅打5分钟左右面团会开始出现离缸的状态,调低速度加入盐,继续中速搅打至面团能够完全离缸
加入花椒、碧根果、松子,低速搅打混合
完成搅打的面团面温在26度左右,如果天气热,需要绑冰袋进行操作
开始进行基础发酵,温度25-27度,湿度70-75%的环境中发酵两个小时,在一小时的时候取出面团进行翻面
翻面方法:双手蘸水,双手将面团从中间捞起,然后对折放下,换个方向继续同样操作一遍后继续完成剩下的发酵
基础发酵结束后将面团放入冰箱,冷藏发酵12小时
发酵结束后的面团可以看到很多大的气泡,面团回温至手温后可以开始进行整形操作
撒大量手粉在操作台上,将面团整形成面积相对均匀形状的长条形
切割成团后将面团翻面,可以看到面团表面有很多树纹形状,进行最后的室温发酵40分钟,天气热可以缩短时间,烤箱提前预热20分钟,烤箱放中下层230度烤20分钟,最后5分钟观察面团上色情况,上色满意即可出炉
烤好后立即取出,晾凉后切片,可以看到面包中间有很多漂亮的大孔
表面的花纹也很漂亮
花椒独特的香味与坚果的香味融合在一起,奇妙的味觉体验!直接空口吃或者当作配餐都很ok
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