免揉意大利恰巴塔,波兰种冷藏发酵
恰巴塔是我最喜欢的欧包之一
也叫意大利拖鞋面包
外皮酥脆有韧性内部湿润柔软
微咸的面团混合橄榄油的清香和浓郁的麦香
非常适合搭配肉类海鲜做三明治
而且无糖低油低脂健康
这个方子用的是波兰种
全程不用揉
经过多次翻折和长时间低温发酵
最后烤出美丽迷人的大孔洞
恰巴塔的做法有很多
今天这个方法对于零基础的人相对容易上手
让你们在家轻松做出地道的恰巴塔
想进军高含水量欧包的新手
也可以用它作为练手
体验面对一团烂泥的乐趣
材料可以做3个,做6个材料翻倍
用料
【波兰种】 | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 100克 |
干酵母 | 0.5克 |
【主面团】 | |
高筋面粉 | 225克 |
水 | 144克 |
盐 | 6克 |
黑橄榄 | 适量 |
奶酪 | 适量 |
免揉意大利恰巴塔,波兰种冷藏发酵的做法
提前4小时准备波兰种,干酵母加入常温水里
搅拌均匀
加入高筋面粉,混合至无干粉
室温发酵4-5小时
发酵好的波兰种有丰富的气泡
直接加入水
稍微混合一下
转移到大一点的容器里继续操作
加入干酵母和橄榄油
稍微混合一下
加入高筋面粉和盐
混合成这样的面团就可以
盖上盖子休息45分钟
休息好的面团体积变大,产生筋度
转移到揉面板上
双手沾湿延展面团,成为一个长方形
开始第一次折叠
上下分别往中间折叠按压
左边往中间折叠1/3
就像叠被子一样
容器里涂一点油防粘
把折叠好的面团放进去,盖盖子休息30分钟
30分钟后再次取出面团
延展成一个较大的方形
放入馅料,我放了黑橄榄和芝士,也可以放坚果之类,没有就不放
进行第二次折叠,重复刚才折叠的动作
折叠一半的时候可以再铺一层馅料
放入容器里休息30分钟
30分钟后再次取出面团
用手按压延展开来
进行第三次折叠
加了馅料折叠时会有破洞没有关系
盖一层保鲜膜,再盖上盖子
放入冰箱发酵18-24小时
第二天从冰箱取出的面团,变得很大了
表面撒一层干粉
转移到揉面板上,借助刮刀将面团延展开,整理成长方形
切分出3份
稍微整理一下形状,转移到发酵布上,每一格间隔开来,发酵布记得撒干粉
盖好室温发酵1小时
发酵好的面团明显变大,利用木板或刮刀转移到烤盘上,一定要轻柔不要用手用力抓
烤箱提前预热230度,我借助了蒸汽石增加水蒸气,没有的话直接往烤盘上喷水
230度烤18分钟
出炉放凉
切开的横截面
小贴士
💡第一天早上开始做,第二天中午之前完成
💡液种发酵4小时👉🏻混合主面团休息1小时👉🏻第一次翻折休息30分钟👉🏻加入馅料第二次翻折休息30分钟👉🏻第三次翻折冷藏低温发酵18-24小时👉🏻面团切分整形发酵1小时👉🏻烤制完成
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