70%中种牛奶吐司
为了记录自己学习的菜谱,这是用的阿呜的菜单。其余个别用料做了改动,因为自己家面粉吸水量不一样。
用料
种面团 | |
王后柔风 | 350克 |
鲜酵母 | 耐高糖干酵母2(冬季),夏季1.5 |
牛奶 | 233克+10 |
糖 | 10克 |
主面团 | |
王后柔风 | 150克+10 |
鲜酵母 | 耐高糖干酵母4冬季,夏季3.5 |
盐 | 6.5克 |
糖 | 50克 |
奶粉 | 12克 |
全蛋液 | 70克 |
牛奶 | 76克 |
黄油 | 40克 |
70%中种牛奶吐司的做法
种面团的所有材料混合均匀揉成均匀的面团,放在冰箱5-7度冷藏发酵(夏季),冬季室内发酵一夜
发酵到面团膨胀到最高点中心稍有回落,并且内部呈蜂窝状。
发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料,揉到可以扯出网状膜加入黄油继续揉
直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜
将面团滚圆
放入容器盖上保鲜膜
放在25-28度的环境中进行延续发酵30分钟后
将发酵好的面团取出
称重后等分为6份
滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟
取一个松弛好的面团,擀开
边上气泡拍掉翻面,分别自左边和右边向中间1/3处折叠
用擀面杖稍稍擀长
自上而下卷起
依次做好
三个一组放入吐司盒
放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满
手指轻摁表面可以缓慢回弹放入预热好的烤箱,下层
上下管180度烘烤40分钟出炉,如果做软欧时间是180度25分钟中下层顶部上色要及时盖锡纸
出炉后震一下脱模冷却即可
这是我学习阿呜的。做出来的成品
笑脸
做了麻薯软欧
做了火腿面包
合影
小贴士
1、种面团可以低温发酵也可以常温发酵,根据自己时间安排即可
液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整。
2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀
天冷要注意调整液体温度,以达到合适的面温
3、初发酵不建议超过28度,发酵不可过度但也要到位
体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量
5、末发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活
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