70%中种奶香吐司
用料
中种面团 | |
王后日式吐司面粉 | 520g |
细糖 | 25g |
鲜酵母 | 18g |
冰牛奶 | 368ml |
主面团 | |
王后日式吐司面粉 | 230g |
细糖 | 88g |
黄油 | 110g |
盐 | 9g |
鸡蛋 | 100g |
冰水 | 90ml± |
70%中种奶香吐司的做法
提前1天做好中种面团:将鲜酵母加少量水融化,再加入其他材料,揉成没有干粉的面团,放入保鲜盒中盖好后室温发酵30分钟,放入4度冷藏发酵12-17小时,至中间呈丰富的蜂巢状。
开始揉面:将主面团中除黄油和盐外的材料加入厨师机搅拌桶,再将冷藏发酵好的中种面团剪小块加入(黄油切小块软化,盐称好,备用)。
CM707厨师机,选择一键式自动揉面模式“M2”进行自动快速揉面,总共时间为9分钟。
待程序运行5分钟转速明显降低时,从投料口迅速加入 软化的黄油,程序会继续自动运行,在揉面速度提高时从投料口迅速加入盐,直至揉面工作结束,共9分钟。
面团整体非常光滑,面筋有弹性,有很好的拉抻性。
面团整圆放入托盘中,CF-100A发酵箱,选择温度28度,湿度75%,底部水盘加水加湿,预热完成提示音响后面团放入松弛约30分钟。
将松弛好的面团取出,分成9等份,排气后滚圆盖好松弛约20分钟。
将醒发后的面团擀成片状,翻面后卷成圆柱状,再松弛约20分钟。
将松弛好的面团擀成长片状,翻面后整理成长方状并压薄末端,将面团由上而下轻松卷起来,收好接口。
所有面团做好放入吐司盒,先放两边再放中间。
CF-100A发酵箱,温度设置32度,湿度85%,水盒加水补湿,吐司放入进行二次发酵至约9成满。
发酵好的面团取出,扫上蛋液。
CO-750A智能烤箱,提前上下火210度预热好,预热完成提示音响后,模具放入下层烤网,温度调整为上火150下火200度,烘烤约35分钟。
烘烤结束,面包立即出炉,脱模后放网架晾凉即可。
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小贴士
1、以下配方材料为3个450g吐司模的量。
2、中种面团不需要揉出膜,揉至混合均匀即可,冷藏发酵12-17小时风味最佳,时间延长风味递减,一般不超过24小时。
3、使用了厨师机的一键式自动揉面模式揉面,非常省事便捷,材料放入后无需调整档位时间,揉面中途在转速降低时,借助刮刀迅速的加入切小块并稍软化的黄油,这样黄油与面团能更好的快速融合。
4、整形中途面团松弛的时间仅供参考,需根据实际面团的松紧度适当调整。
5、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。
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