水合法野生酵种酸面包(乡村面包)
自家用,70%水合,最基础的面团。玩味水、面粉、酵母和盐的神奇魔法。面包对于我来说是一种生活态度,也是一种关于艺术的表达。
用料
自酿酵母 | 50g |
【盐水面团】 | 1份 |
面粉 | 40g |
水 | 28克 |
盐 | 8克 |
【主面团】 | 1份 |
面粉 | 400g |
水 | 280克 |
水合法野生酵种酸面包(乡村面包)的做法
第一步混合盐水面团,目的是把盐单独在这个面团里均匀储存,不影响主面团的第一阶段水合。
混合至不见干粉即可。静止30分钟。
准备好面粉
加入凉水
用手捏的方式让水粉充分融合。水合法,即水和面粉中的蛋白质相遇后,自然会开始形成面筋的作用。盐在初期会阻碍这一过程,因此主面团第一阶段水合要远离盐。这是为什么单独做盐水面团的原因。
混合后可用和面刀表面喷点水,把面团表面弄平整。(个人喜好,目的是让面团更整体,便于后期折叠翻面)然后静置30分钟。
前一天喂饱的野生酵母,这个时候已经整装待发了。(喂养的量为50g水+50g粉,酵种发酵时间8小时以上,膨胀到两倍。)
把盐水面团和野生酵母用折叠和掐面的方式折叠进主面团。(尽量保证主面团的完整性,不要掐断或拉断)
折叠混合至均匀后静置30分钟
四边拉伸折叠后翻面,再静置30分钟
第三次折叠翻面后,发酵3-4小时,至两倍大。(发酵时间根据室温定,也可放冰箱8-12小时)
发酵后,面团和台面上撒粉,把面团从盆子里赶出来,用四边折叠翻面的手法初步造型。放在板子上休息15-30分钟。
最后塑形,放进发酵篮
最后发酵3小时(冷藏发酵8小时)
烤箱带铸铁锅,230度预热20分钟。把面团叩出来,割包后用最快速度放进预热好的铁锅,放进烤箱。20分钟后打开盖子就可以看到oven spring了。
倒出面包,烤箱降温到200度,再烤20分钟上色(让表面的糖分焦化,产生焦糖效应。)
最终成品。一刀流。雪顶。
切开后的孔洞。70%水合的常规切面效果。德国人比较喜欢。法国人喜欢更大的孔洞,需要更大的水量。
小贴士
1. 此配方适合对纯欧包有一定了解和面包制作有一定基础的朋友。谨供交流、欣赏。欢迎留言,上传作品交流!
2. 基础面团是基础的基础,在这基础之上替换和添加各种材料就是面包的创作。(有时候也是历险。)Enjoy。
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